Les bitters, également connus sous le nom de bitters cocktail, sont un ingrédient couramment utilisé dans un certain nombre de boissons mélangées classiques et modernes. Ils sont fabriqués à partir d’un alcool neutre et à haute résistance infusé de divers arômes. Même quelques gouttes ou quelques traits de bitter peuvent transformer un cocktail banal en quelque chose de vraiment spécial.
Que sont les amers ?
Les bitters pour cocktails commencent par un spiritueux à haute résistance, neutre et sans saveur (comme la vodka 100-proof ou l'everclear). Ils sont ensuite infusés d’un agent amérisant et de différents ingrédients botaniques aromatiques, tels que des herbes, des épices, des graines, des écorces, des zestes d’agrumes et d’autres arômes. Certains, comme le bitter Peychaud ou le bitter Angostura, utilisent les racines de gentiane, un type de plante à fleurs aromatique, comme agent amérisant. Ils sont également infusés de plantes supplémentaires pour créer un profil de saveur et d’arôme unique. L'infusion prend généralement plusieurs jours, puis les bitters sont filtrés et mélangés à d'autres ingrédients tels que du colorant ou un édulcorant. Enfin, ils sont dilués avec de l'eau jusqu'à obtenir environ 44 % d'alcool.
Quel est le goût des bitters ?
Comme son nom l'indique, les bitters sont extrêmement amers grâce à l'infusion d'un agent amérisant. On pense que leur saveur amère facilite la digestion, mais il est probable que vous ne vouliez pas les boire directement car ils sont assez amers, c'est pourquoi vous les ajoutez aux cocktails en gouttes ou en traits plutôt qu'en onces ou en shot. Si vous recherchez les bienfaits digestifs sans consommer de cocktail, vous pouvez ajouter quelques traits de bitter à un verre de club soda, ce qui vous permettra également de profiter des saveurs aromatiques pures de l'ingrédient. Les bitters confèrent également des saveurs terreuses ou boisées, ainsi que les saveurs et arômes d'autres ingrédients utilisés pour les pimenter. Dans les cocktails, les bitters n’ajoutent pas d’amertume notable à moins que vous n’en utilisiez beaucoup. Au lieu de cela, ils ajoutent des arômes enivrants et de la profondeur aux cocktails qui les contiennent. Même quelques traits peuvent complètement changer un cocktail pour le mieux, c'est pourquoi ils sont un ingrédient de cocktail si populaire.
Différents types d'amers
Bien que les deux types de bitters les plus connus soient le Peychaud's et l'Angostura, il existe un certain nombre de saveurs spéciales de bitters que vous pouvez utiliser dans divers cocktails à la place des bitters traditionnels qui confèrent de jolis arômes à votre boisson. Vous trouverez une gamme vertigineuse d'amers aromatisés dans votre magasin d'ingrédients pour cocktails local avec une large gamme d'aromates. Lorsque vous essayez de préparer des cocktails, vous pouvez utiliser un remplacement 1:1 dans la recette avec n'importe quel type de bitter que vous souhaitez essayer. Et même si les cocktails ne contiennent généralement que quelques traits d'amer, vous serez surpris de voir à quel point quelques gouttes dans une boisson peuvent complètement changer le caractère du cocktail.
Bitters de Peychaud
Les bitters Peychaud sont fabriqués à la Nouvelle-Orléans. Ils sont infusés de racine de gentiane et d’autres aromates, notamment l’anis (réglisse), le safran et les agrumes. Les bitters ont une couleur rouge vif et un arôme puissant et agréable, et ce sont les bitters de choix pour les cocktails classiques comme le Sazerac et le Vieux Carré.
Angostura Bitters
Utilisés dans des cocktails classiques tels que le Old Fashioned, le Manhattan et le Rob Roy, les bitters Angostura viennent de Trinité-et-Tobago. Il existe une idée fausse répandue selon laquelle les bitters Angostura contiennent de l’écorce d’angostura et c’est ainsi qu’ils tirent leur nom, mais c’est faux. Les bitters d'Angostura ne contiennent pas d'écorce d'angostura; au lieu de cela, ils ont été créés dans la ville d'Angostura, d'où leur nom. Les plantes utilisées comprennent la racine de gentiane et plus de 40 autres ingrédients qui sont un secret jalousement gardé. Les saveurs comprennent le clou de girofle, la cannelle et d'autres épices avec des notes amères et boisées.
Autres saveurs amères
Bien que les bitters Peychaud's et Angostura soient les grands acteurs du marché des bitters, ces dernières années, un certain nombre de bitters aromatisés spéciaux ont été produits qui vous permettent de créer des versions intéressantes des classiques des cocktails. Certaines saveurs d'amers que vous trouverez sont les suivantes:
- Orange
- Pamplemousse
- Cardamome
- Citron
- Lime
- Cannelle
- Taupe
- Vanille
- Céleri
- Chocolat
- Rhubarbe
- Menthe
- Cerise
- Canneberge
- Pêche
- Gingembre
- Café
Comment faire des bitters
Vous pouvez créer vos propres bitters maison, ce qui est une façon intéressante de jouer avec les saveurs et les arômes dans les cocktails. Vous aurez besoin d'un mélange d'aromates botaniques (ou d'un seul aromatique), d'un agent amérisant et d'un alcool neutre à haute teneur (vous voudrez qu'il soit d'au moins 100 proof, vous pouvez donc essayer quelque chose comme un 100- proof. vodka proof ou même everclear). Vous pouvez également les sucrer légèrement en ajoutant un édulcorant tel que du miel ou du sirop simple. Vous pouvez suivre cette recette simple en utilisant votre propre mélange botanique pour créer vos propres bitters.
Ingrédients/Fournitures
- 2 Bandes d'écorces d'agrumes de 2 pouces (pas de partie blanche ni de moelle)
- 1 cuillère à soupe de racine de gentiane ou un autre agent amérisant
- 3 cuillères à soupe d'épices entières, légèrement écrasées ou hachées, d'herbes fraîches (pensez aux gousses de cardamome, aux bâtons de cannelle, à l'anis étoilé, aux gousses de vanille ou à des ingrédients similaires)
- 2 tasses de vodka à 100°
- Un petit pot Mason propre et un couvercle pour chaque agent botanique et 1 pot pour l'agent amérisant
- Étamine
- ¼ tasse de sirop simple
- Flacons compte-gouttes de 1 à 2 onces (la couleur foncée fonctionne mieux)
- Petit entonnoir
- Étiquettes
- Sharpie
Instructions
- Placez chaque ingrédient botanique et les ingrédients amers dans des bocaux propres et séparés.
- Couvrir chacun d'eux avec une quantité égale de vodka.
- Mettez le couvercle et secouez bien. Placer dans un endroit frais et sombre.
- Secouez le pot chaque jour et laissez-le agir 5 jours.
- Le cinquième jour, filtrez le pot avec l'agent amérisant, en réservant le liquide et en jetant les solides. Nettoyez le pot et remettez le liquide dans le pot. Couvrez et remettez-le dans un endroit frais et sombre avec vos autres pots.
- Laissez tous les bocaux pendant encore cinq jours, en secouant quotidiennement les bocaux qui contiennent encore des aromates pour les mélanger.
- Le 10ème jour, filtrez tous les autres pots à travers une double couche de gaze, en gardant le liquide et en jetant les solides. Vous voudrez peut-être les filtrer plusieurs fois chacun pour vous assurer que tous les solides sont éliminés.
- Il est maintenant temps de jouer. Mélangez vos bitters quelques onces à la fois - en utilisant le rapport que vous jugez approprié. Vous pouvez tester vos bitters en ajoutant un trait ou deux à quatre onces de club soda et en les goûtant. Une fois que vous êtes satisfait de l'équilibre, incorporez le sirop simple.
- Filtrez le mélange dans les pots compte-gouttes à l'aide du petit entonnoir. Étiquette.
- Conserver dans un endroit frais et sombre jusqu'à cinq ans.
Quelques plantes à essayer dans les amers faits maison
Vous pouvez utiliser toutes les plantes de votre choix dans vos bitters faits maison. Certains à essayer incluent:
- Poivre Habanero
- Gousses de vanille
- Gousses de cardamome
- écorces d'agrumes
- Cannelle
- Noix de muscade
- Estragon
- Anis étoilé
- Grains de café
- Graué de cacao
- Fleurs comestibles
- Gingembre
- Curcuma
- Fruits secs
- Girofle
- Piment de la Jamaïque
- Graine de fenouil
Comment ajouter du bitter à un cocktail
Les bitters ne rendront pas votre cocktail amer à moins que vous n'en ajoutiez beaucoup. Au lieu de cela, ils ajoutent des arômes intéressants et rassemblent le cocktail pour le rendre plus composé et plus savoureux. Un moyen simple de découvrir comment les bitters affectent un cocktail est de préparer deux cocktails à l’ancienne – un avec et un sans amer. En goûtant chacun d'entre eux, vous pouvez facilement voir comment les amers affectent la saveur d'un cocktail.
La plupart des recettes de cocktails vous expliquent comment ajouter les bitters, mais vous pouvez les ajouter à n'importe quel cocktail de votre choix. Ajoutez simplement un trait ou deux et remuez le cocktail, sauf indication contraire dans la recette. En règle générale, les recettes nécessitent 2 à 3 traits, ou si vous utilisez un compte-gouttes, environ 7 à 8 gouttes par trait.
Cocktails utilisant des amers
Une façon simple de commencer à créer vos propres cocktails est d'utiliser une saveur différente de bitter dans un cocktail classique qui en contient déjà. Certains cocktails utilisant des bitters et quelques substitutions simples sont répertoriés ci-dessous.
- Remplacez le bitter Angostura à l'ancienne par du bitter à la cardamome ou remplacez le whisky par une bonne tequila reposado et le bitter par un soupçon de bitter taupe.
- Ajoutez une pincée ou deux de bitter au gingembre à un vodka martini classique
- Remplacez le bitter de Peychaud par du bitter à l'orange dans un Sazerac.
- Remplacez les bitters Angostura dans un Manhattan par des bitters au pamplemousse.
- Remplacez le bitter Angostura dans un cocktail champenois par du bitter au citron, à la cannelle ou à la muscade.
Cocktail simple avec recette de bitter
Ce cocktail simple combine des bitters à la cardamome avec des ingrédients classiques de la boisson tiki pour un cocktail délicieux et aromatique.
Ingrédients
- ¾ once de jus de citron vert fraîchement pressé
- ¾ onces de sirop simple
- 2 traits d'amer à la cardamome
- 1½ once de rhum Malibu
- 1½ once de rhumChata
- Glace
- Noix de muscade et zeste de citron vert râpé pour la garniture
Instructions
- Dans un shaker, mélanger le jus de citron vert, le sirop simple, le bitter à la cardamome, le rhum Malibu et le RumChata.
- Ajoutez de la glace et secouez pour refroidir.
- Verser dans un verre à whisky rempli de glace.
- Garnir d'une pincée de muscade et de zeste de citron vert.
Bitters ajoutent des arômes aux cocktails
Utiliser des bitters est un excellent moyen d'ajouter des aromates et un petit quelque chose en plus à vos cocktails. Avec une gamme de saveurs, les possibilités de préparation créative de cocktails artisanaux sont infinies.
