Certains fromages sont en effet fabriqués sans présure, qui fait cailler les protéines du lait. Quelques variétés sont fabriquées sans aucun agent caillant, et d’autres utilisent des formes végétales de l’enzyme présente dans la présure. Il existe également une présure fabriquée à partir de champignons génétiquement modifiés. Les végétariens qui souhaitent trouver un « vrai » fromage végétarien devraient envisager les options énumérées ci-dessous.
Fromage sans présure
Rice University identifie les marques de fromage suivantes comme étant sans présure. Ce sont des fromages jeunes qui ne vieillissent pas longtemps et des fromages qui sont servis frais, peu de temps après leur production.
Fromage cottage
Dans Thérapie nutritionnelle et physiopathologie, (page 293) Marcia Nelms, Kathryn Sucher et Sara Le fromage cottage à longue note est traditionnellement fabriqué sans ajout de présure et est plutôt coagulé avec un ingrédient acide tel que le vinaigre. Toutes les marques de fromage cottage, y compris Kraft et Horizon Organic, sont des choix sûrs pour ceux qui recherchent du fromage sans présure.
Fromage à la crème
Le fromage à la crème Kraft Philadelphia est un fromage sans présure. C'est une bonne option pour tout, des bagels aux recettes.
Mozzarella
- Stella: La mozzarella Stella présente une texture moelleuse conçue pour réaliser des pizzas maison ou de savoureux paninis.
- Frigo: Selon Serious Eats, ce fromage offre une combinaison parfaite de salinité et de piquant.
Provolone
Stella provolone a une saveur intense. Cela en fait un excellent ajout aux ragoûts ou aux sandwichs chauds.
Ricotta
Le fromage ricotta Organic Valley offre une saveur légèrement sucrée que certaines alternatives. Il est riche, léger et fabriqué sans présure.
Suisse
Le fromage suisse Kraft Natural fond bien et est exempt de présure. Cependant, le goût fait plutôt défaut, note Review Stream.
Fromage à base de présure non animale
Selon une liste initialement compilée et publiée par Joyous Living, les marques de fromage suivantes sont fabriquées avec des formes végétariennes de présure. Aux États-Unis, la plupart des fromages sont fabriqués avec l'un des quatre types de présure végétale.
Cheddar
- Présure microbienne. Cette enzyme est produite à partir de champignons ou de moisissures. Elle est beaucoup moins chère que la présure de veau, mais elle peut avoir une saveur amère. Les fromagers sont plus susceptibles d'utiliser ce produit dans les fromages jeunes, car le processus de vieillissement renforce les saveurs du fromage.
- Chymosine produite par fermentation (FPC). Ce composé est utilisé dans plus de 90 % de tous les fromages fabriqués aux États-Unis, selon le Dairy Research Institute. Cela n’affecte pas autant la saveur du fromage que la présure microbienne. Ce type de présure peut être fabriqué en insérant l'ADN qui produit l'enzyme présure dans des champignons. En d’autres termes, ce produit est presque toujours génétiquement modifié.
- Présure végétale. Certaines plantes contiennent des composés qui font cailler le lait, tout comme le fait la présure. La plante la plus couramment utilisée pour ce composé est le chardon. Mais cette présure ne doit être utilisée que pour les fromages au lait de brebis ou de chèvre, car elle rendra le fromage au lait de vache amer.
Déchiffrer les étiquettes
Les étiquettes ne racontent pas toujours toute l'histoire de l'aliment, car les termes utilisés ne sont pas toujours clairs. La FDA déclare que « les enzymes d'origine animale, végétale ou microbienne peuvent être déclarées comme « enzymes » sur l'étiquette d'un fromage, sans distinction entre les formes animales et les formes végétales. Recherchez le terme « végétarien » ou « végétalien » sur l'étiquette pour affiner vos choix.
Si vous souhaitez éviter les aliments génétiquement modifiés ou OGM, recherchez l'étiquette « Produit sans OGM » sur les fromages que vous achetez. Une étiquette de fromage indiquant que le produit est « 100 % biologique » ou « USDA Organic » est également utile, mais cela ne signifie pas toujours que le type de présure utilisé n'est pas OGM. La meilleure façon de déterminer si un fromage contient de la présure, qu'elle soit d'origine animale, végétale ou OGM, est d'appeler l'entreprise et de lui demander.
Sachez également que les entreprises modifient souvent les ingrédients qu'elles utilisent lorsqu'elles fabriquent un produit, de sorte qu'un fromage à base de présure végétarienne une semaine peut être fabriqué avec de la présure animale la semaine suivante. Certains fromages sont également fabriqués à partir de produits d'origine animale, comme le palmitate de vitamine A, qui est parfois fabriqué avec de l'huile de foie de poisson.
Restez fidèle aux principes végétariens
Pour être sûr de suivre réellement un régime végétarien, recherchez des fromages fabriqués sans ajout de présure animale. Lisez attentivement les étiquettes et vérifiez avant d'acheter !
