La cuisson de la viande de chevreuil ou de cerf ne devrait pas être une source d'inquiétude. Comme toute autre viande, les coupes tendres doivent être préparées en utilisant des méthodes de cuisson rapide et les coupes plus dures nécessitent des méthodes de cuisson lente. Associez la bonne coupe de chevreuil à la bonne méthode de cuisson pour un résultat délicieux.
Méthodes de cuisson rapide
Les coupes tendres comme le filet, la longe désossée, le carré, le surlonge, les filets de cuisse désossés, les brochettes, les galettes hachées et les saucisses doivent toutes être préparées rapidement à une température interne de 130 degrés F à 140 degrés F (saignante ou moyenne). rare).
Grillades et grillades
Griller à feu moyen-vif par le bas et griller à chaleur directe par le haut sont de bonnes méthodes pour cuire des coupes tendres.
- Faites chauffer les braises de votre gril pendant 30 minutes avant la cuisson ou allumez un gril à gaz ou un gril à feu moyen-vif. Vous pouvez également cuisiner sur la cuisinière dans une poêle en fonte en la chauffant à feu moyen-vif puis en ajoutant un peu d'huile d'olive avant d'ajouter la viande.
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire pour la ramener à température ambiante. Assaisonnez les deux côtés du steak avec du sel et du poivre.
- Ajoutez la viande dans la partie la plus chaude du gril ou du gril. Cuire 3 à 4 minutes et retourner.
- Brossez un peu de beurre sur la viande pour la garder humide.
- Saisissez le deuxième côté pendant 3 à 4 minutes, puis déplacez la viande vers une partie plus froide du gril ou baissez le feu sur un gril ou une poêle.
- La viande doit être cuite après 3 à 4 minutes de chaque côté mais vérifiez la température interne sur un thermomètre à lecture instantanée. Il devrait enregistrer 130 degrés F pour saignant et 140 degrés F pour moyennement rare.
- Laissez reposer la viande 5 à 7 minutes avant de la couper.
Friture profonde
Les escalopes pilées et trempées dans la pâte sont bien cuites dans une friteuse pendant 2 à 3 minutes ou plus selon leur taille et leur épaisseur.
Vapeur
La cuisson à la vapeur est le traitement le plus courant pour la saucisse de chevreuil. Ajoutez 1/2 pouce d'eau et la saucisse dans une poêle. Couvrir et cuire à la vapeur à feu doux jusqu'à cuisson complète, environ 30 minutes.
Méthodes de cuisson lente
Les coupes de chevreuil plus dures comme le cou, l'épaule, la patte avant, les côtes et le jarret doivent être cuites lentement et lentement (220 degrés F à 280 degrés F) pendant une longue période pour briser le tissu conjonctif.
Rôtissage
La longe désossée, le filet mignon, le surlonge, les filets de cuisse désossés, les côtelettes, le rôti de paleron, le rôti d'épaule, les jarrets et les côtes sont tous bien cuits au four sans liquide ajouté.
Ils peuvent être cuits au four à chaleur sèche et sans aucun liquide ajouté. Il faudra les barder de lanières de lard ou de graisse de porc. Les températures et les temps de cuisson varient selon la coupe.
Braiser
Les coupes dures comme le rôti de paleron, le rôti d'épaule, les côtes et les jarrets s'avèrent excellents lorsqu'ils sont d'abord saisis puis cuits avec un liquide sur la cuisinière ou au four à basse température pendant une longue période. Suivez des conseils pratiques pour braiser pour vous assurer que votre viande est délicieuse.
Ajouter un peu de graisse
La venaison est très maigre, mais tout le gras présent sur la viande doit être enlevé car il peut avoir une forte saveur de gibier. Cela signifie que vous devrez barder la viande (ajouter de la graisse supplémentaire via du beurre, de la margarine, de l'huile ou du bacon).
Comment barder la venaison
Dans une poêle ou sur le grill, le barding se fait en enveloppant la viande dans des lamelles de lard par exemple, ou en arrosant la viande à cuire avec du beurre fondu ou de l'huile d'olive.
Lors de la cuisson de gros rôtis de chevreuil, le barding est réalisé en insérant du bacon ou du porc gras dans de petites fentes pratiquées dans les parties les plus épaisses de la viande.
Recette de chili de venaison à la tex-mex
Au lieu d'utiliser de la viande hachée comme le demandent la plupart des chilis, cette recette de chili est préparée avec de la viande en cubes dans la tradition tex-mex. Étant donné que ce plat est braisé pendant une longue période pour briser le tissu conjonctif, il est parfait pour les coupes de viande plus dures comme les rôtis de paleron, de ronde supérieure, de ronde inférieure et de croupe. Vous pouvez le rendre aussi doux ou épicé que vous le souhaitez.
Rendement:8 portions
Ingrédients du mélange d'épices
- 1 1/4 cuillères à café de paprika doux
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de poudre d'ail
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- 1/2 cuillère à café de poudre d'oignon
- 1/2 cuillère à café de poivre de Cayenne
- 1/2 cuillère à café d'origan mexicain
- 1/2 cuillère à café de thym
Ingrédients du chili
- 2 livres de rôti de croupe de chevreuil désossé, coupé en cubes de 1/2 pouce
- 1/4 tasse d'huile neutre comme celle végétale ou de canola
- 2 tasses d'oignons hachés
- 1 gros poivron rouge avec tige, graines et haché
- 2 cuillères à soupe d'ail émincé
- 2 gros jalapeños épépinés et émincés, ou au goût
- 3 cuillères à soupe de poudre de chili
- 1 cuillère à soupe de flocons de piment rouge
- 1 cuillère à soupe de paprika doux ou piquant
- 1 cuillère à soupe de cumin
- 2 cuillères à café d'origan mexicain
- 1 cuillère à café de sel
- 1 boîte de 15 1/2 onces de tomates concassées et leur jus
- 1 bouteille de bière (12 onces)
- 1 (14 onces) boîte de haricots noirs égouttés
- 1 (14 onces) boîte de haricots pinto égouttés
- 1 (14 onces) boîte de haricots cannellini blancs égouttés
- 1 1/2 tasse de bouillon de bœuf
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
- 1/4 tasse d'eau froide
- 1/4 tasse de coriandre fraîche hachée
Garnir
- Fromage cheddar râpé ou cotija mexicaine blanche
- Oignons verts tranchés
Faire le mélange d'épices
- Mélanger soigneusement tous les ingrédients. Placez les cubes de viande dans un sac en plastique zippé. Ajoutez un peu de sauce et secouez pour bien enrober la viande. Ajoutez plus de friction si nécessaire.
- S'il vous reste des restes de friction, conservez-les dans un contenant hermétique à température ambiante.
Faire le chili
- Dans une grande cocotte, chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais sans fumer. Pour éviter les brûlures par éclaboussures, ajoutez délicatement les cubes de chevreuil dragués, en secouant tout excès d'épices, et faites dorer de tous les côtés pendant environ 5 minutes.
- Ajoutez les oignons, le poivron rouge, l'ail, les jalapeños, la poudre de chili, les flocons de piment, le paprika, le cumin, l'origan et le sel, et faites cuire en remuant jusqu'à ce que les oignons soient tendres, environ 4 minutes.
- Ajoutez les tomates et leur jus, la bière, les haricots égouttés et le bouillon. Bien mélanger et porter à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter à couvert, jusqu'à ce que la viande soit tendre et bien cuite, environ 1 heure, en remuant de temps en temps. Ajoutez plus de bouillon ou d'eau si nécessaire.
- Dans un petit bol résistant à la chaleur ou une tasse à mesurer, fouettez ensemble la fécule de maïs et l'eau froide jusqu'à consistance lisse. Ajoutez quelques louches de liquide de piment fort au mélange de fécule de maïs, mélangez bien et remettez dans la casserole en remuant pour incorporer. Cuire encore 30 minutes en remuant de temps en temps. Retirer du feu et incorporer la coriandre hachée. Ajustez les assaisonnements.
- Verser dans des bols, garnir de fromage râpé et d'oignons. Servir avec des craquelins, du pain de maïs, des muffins ou du pain à l'ail, au choix. Une bonne bière bien fraîche est parfaite pour garder la chaleur à distance !
La venaison est une alternative à la viande maigre
Si vous avez un chasseur dans la famille, ne méprisez pas son offre de viande de cerf fraîche. Cette protéine maigre mérite d’être expérimentée dans les recettes. Si vous savez comment associer les coupes de viande aux méthodes de cuisson, vous pourriez être surpris de voir à quel point le gibier sauvage (ou domestiqué) peut être merveilleux.
