Le braisage est une combinaison de méthodes de cuisson à chaleur sèche et à chaleur humide. Cela signifie que les viandes sont d'abord saisies dans une poêle chaude avec une petite quantité de graisse pour sceller les jus et les faire dorer, puis mijotées lentement et bien recouvertes d'une petite quantité de liquide de braisage savoureux jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Le braisage peut être fait sur une cuisinière ou au four, mais il est préférable de saisir initialement la viande sur la cuisinière. La viande et la volaille ne sont pas les seules candidates au braisage. Les légumes peuvent également être braisés.
Comment faire un liquide à braiser
Les liquides pour braiser peuvent être aussi divers que le palais le permet, mais voici les exigences minimales pour un braisé savoureux.
Conseils sur les ingrédients
Suivez ces conseils pour créer le meilleur liquide à braiser et garantir que votre plat s'avère délicieux.
- Options de base- Du bouillon de viande ou de légumes pour compléter les protéines que vous cuisinez, du vin blanc ou rouge, de la bière, parfois du lait ou un autre liquide de votre choix sont d'excellents choix pour commencer.
- Ingrédients aromatiques - Les épices, les herbes, le bouquet garni ou le sachet culinaire sont indispensables.
- Mirepoix - Deux parts d'oignons coupés en dés pour une part de carottes coupées en dés et de céleri sautés jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés pour aider à développer des saveurs profondes dans le produit final. La mirepoix est dorée dans la graisse chaude après que la viande soit dorée.
- Acide - Le vinaigre (vin blanc, vin rouge, cidre de pomme, vin de riz, vinaigre balsamique ou blanc), le jus d'agrumes ou les tomates aident tous à briser le fibres de viandes plus dures.
- Sucre - Si un produit final aigre-doux (comme pour la sauerbraten allemande) est souhaité, du sucre blanc ou brun, du miel ou du sirop d'érable peuvent être ajoutés.
- Fat - Du beurre ou de l'huile sont parfois ajoutés pour enrichir un produit, en particulier dans les braises de légumes.
- Sel et poivre - Si l'objet de votre braisage n'est pas assaisonné avant de le dorer, du sel et du poivre peuvent être ajoutés au liquide de braisage.
Itinéraire
- Dans une petite casserole, ajoutez tous les ingrédients, y compris la mirepoix qui a été dorée dans la poêle dans laquelle la viande a été dorée. Portez à ébullition. Laisser mijoter 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.
- Versez suffisamment de liquide à braiser dans la poêle pour qu'il remonte à mi-hauteur des côtés de la viande mais ne la recouvre pas.
Conseils pour réussir le braisage des viandes
Les morceaux de viande coriaces ou ceux provenant d'un animal plus âgé sont des candidats privilégiés pour cette méthode de cuisson, car la cuisson longue et lente du braisage attendrit les aliments en décomposant doucement le tissu conjonctif en forme d'élastique qui rend difficile la cuisson. manger.
Suggestions de coupes de viande appropriées
Essayez l'une de ces coupes de viande pour votre plat:
- Bœuf et gibier - Épaule de paleron, rôti braisé, rôti braisé aux 7 os, jarret, poitrine, côtes levées, côtes levées, queues de bœuf, rôti de croupe, bas de ronde, joues
- Veau - Épaule, jarret, cuisse
- Porc et sanglier - Jarret, épaule, côtelettes d'avant-train, cou, jarrets, pieds, oreilles, museau, joues
- Agneau - Jarret, épaule, gigot, quartier avant, cou
- Volaille - Poules à ragoût, cuisses, cuisses, ailes
Comment braiser les viandes
Sauf si une recette spécifique vous indique le contraire, toutes les viandes peuvent être braisées en suivant ces étapes.
- Créez un liquide à braiser de votre choix (voir ci-dessus).
- Préparez la viande pour la cuisson en la laissant entière ou en la coupant en morceaux. Séchez la viande avec une serviette en papier. Assaisonner les deux côtés avec du sel et du poivre. Dans le cas d'un ragoût, draguez les cubes de viande dans la farine et secouez l'excédent.
- Ajoutez une petite quantité de matière grasse (huile ou beurre ou une combinaison) dans une poêle à fond épais, comme une cocotte, faites chauffer à feu moyen-vif et faites dorer la viande de tous les côtés. Retirez la viande dorée et réservez.
- Faites dorer la mirepoix dans la même poêle dans laquelle la viande a été dorée. Lorsque les légumes sont caramélisés, retirez-les et ajoutez-les dans la casserole contenant le liquide de braisage.
- Chauffez le four à 300 degrés F si vous braisez au four.
- Ajoutez le liquide de braisage refroidi demandé dans votre recette, généralement suffisamment pour remonter à mi-hauteur de la viande sans la recouvrir, et grattez les morceaux dorés au fond de la poêle. Remettez la viande dans la poêle.
- Portez le liquide à ébullition forte, couvrez hermétiquement et continuez à mijoter sur la cuisinière ou dans le four chauffé jusqu'à ce que la viande soit tendre. Cela peut prendre jusqu'à six heures, surtout si la coupe de viande est grosse. Retirez la viande de la poêle et réservez au chaud.
- Une sauce peut être préparée à partir du liquide de braisage en écumant la graisse et en faisant un roux avec dans une autre petite poêle ou casserole.
- Incorporez le roux dans le liquide de braisage, en grattant les morceaux bruns au fond de la casserole, et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe. Filtrer et rectifier l'assaisonnement.
- Mélangez la sauce avec la viande, tranchée ou entière, ou passez-la dans une saucière à table.
Recettes de viande braisée
Ces recettes utilisent des morceaux de viande modestes et les transforment en offrandes de première classe:
- Recette de steak au bœuf et au poivre – Ceci est un exemple de braisé préparé sur la cuisinière. Des tranches de steak de surlonge, des champignons, du poivron, de l'oignon, de l'ail, du maïs miniature et des tomates sont mijotées dans un liquide de braisage de bouillon de bœuf et de sauce soja jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Recette de jarrets de veau – Cette humble coupe de viande est transformée en un plat principal tendre à la fourchette qui fait sa propre sauce. En italien, c'est ce qu'on appelle osso buco. Le même traitement de cuisson peut être appliqué aux jarrets d'agneau ou de porc, mais le temps de cuisson variera.
- Recette de steak suisse – Le braisage transforme un steak rond en un plat d'entreprise, spécialement servi avec de la purée de pommes de terre ou du riz pour absorber toute cette sauce savoureuse à base de tomates.
- Recette de queues de bœuf braisées au vin - Ne bougez pas le nez à l'idée de manger des queues de bœuf. Ce produit de bœuf riche en collagène se transforme en beurre lorsqu'il est nageé longuement et lentement dans un liquide à braiser savoureux.
Points pour braiser les légumes
Transformez votre légume moyen en un repas appétissant grâce à ces conseils pour braiser les légumes.
Options de légumes
Les légumes le plus souvent braisés sont ceux qui contiennent des fibres dures comme le chou, les panais, les carottes, le céleri, le fenouil, les artichauts, les betteraves, la scarole et plus encore. Théoriquement, n'importe quel légume, coriace ou non, comme les asperges et les endives, peut également être braisé.
Comment braiser des légumes
À moins qu'une recette spécifique vous indique le contraire, la plupart des légumes peuvent être braisés en suivant ces étapes:
- Préparez votre liquide à braiser (voir ci-dessus).
- Si vous braisez au four, chauffez le four à 400 degrés F.
- Nettoyez, parez et coupez les légumes en morceaux de taille égale pour qu'ils cuisent uniformément. Séchez-les avec une serviette en papier.
- Faites chauffer une petite quantité de beurre ou d'huile à feu moyen dans une poêle à fond épais ou une cocotte avec un couvercle.
- Ajoutez tous les légumes en une seule couche et faites cuire en retournant les légumes avec des pinces pendant 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés.
- Ajoutez le liquide à braiser demandé dans la recette en veillant à ce qu'il ne recouvre pas complètement les légumes. Porter à ébullition forte, couvrir hermétiquement, réduire le feu et laisser mijoter 10 à 30 minutes sur le feu.
- Si vous braisez au four, baissez le feu à 250 degrés F et faites cuire jusqu'à ce que les légumes soient cuits à votre goût, tendres à la fourchette ou al dente, ce qui peut prendre de 10 à 30 minutes ou plus selon le légume..
- Le liquide à braiser peut être épaissi avec un roux ou servi tel quel.
Recettes de légumes braisés
Le liquide utilisé pour braiser les légumes dans ces recettes peut être transformé en une délicieuse sauce:
- Recette de fenouil braisé à l'huile d'olive et à l'ail - L'ail, le fenouil et le citron confèrent une saveur méditerranéenne à ce légume souvent négligé, idéal pour le braisage.
- Recette de petits légumes-racines braisés – Un braisé de petits légumes n'a besoin que d'un peu plus que du beurre, du sel marin et du cerfeuil ou du persil frais pour faire un délicieux plat d'accompagnement.
- Recette de pommes de terre braisées et de scarole – Le braisage de cette recette est réalisé dans une mijoteuse qui offre une sensation en bouche beurrée. Le plat est agrémenté d'une vinaigrette à l'orange.
- Recette de pois chiches et de carottes braisés avec garniture au yogourt – Les pois chiches, les carottes et les tomates bénéficient d'un traitement de braisage d'inspiration indienne dans cette recette qui peut être servie en accompagnement ou en plat principal lorsqu'elle est garnie de quinoa ou d'une autre céréale saine.
Le braisage est une méthode de cuisson offrant l'égalité des chances
Traditionnellement considérées comme une méthode de cuisson réservée aux aliments durs, les méthodes de braisage peuvent en fait être appliquées à tout type de viande, même un filet tendre, un poisson ou un légume. Le liquide de braisage et les épices sont les véhicules parfaits pour rehausser et même modifier la saveur, comme dans le cas des viandes au goût de gibier indésirable. Par exemple, les baies de genièvre et le jus de pomme peuvent transformer une coupe de sanglier coriace en un repas succulent. Étant donné que les coupes dures sont généralement moins chères, vous pouvez expérimenter sans craindre de ruiner un morceau de protéine coûteux. Laissez votre créativité vous guider.
