Une truffe est une sorte de champignon (techniquement, la fructification d'un champignon) qui est convoitée par les chefs pour son goût riche, terreux et boisé. Ces champignons sont très pointilleux quant à l’endroit où ils poussent, s’installant uniquement sous terre et dans des conditions très spécifiques. Once pour once, ils sont l'un des aliments les plus chers au monde.
Trouver des truffes
Généralement, seules deux sortes de truffes sont chassées et prisées dans le monde culinaire: les truffes blanches et les truffes noires. Ces deux plantes poussent dans des circonstances similaires (sous terre, autour des racines des arbres, dans un sol neutre ou alcalin), mais elles sont chacune différentes les unes des autres. La truffe est un champignon saisonnier dont les modes de croissance varient selon la variété de truffe et son pays d'origine.
En plus d'être pointilleux sur l'endroit où ils poussent, ils ne sont pas visibles à la surface du sol à l'œil nu. Un animal dressé est nécessaire pour trouver des truffes. Traditionnellement, pendant des siècles, cet animal était un cochon; aujourd'hui, il s'agit souvent d'un chien car les porcs ont la mauvaise habitude de manger les truffes qu'ils trouvent jusqu'à ce que le maître de l'animal puisse l'arrêter.
La Truffe Noire
Les truffes noires (Tuber melanosporum) sont légèrement plus faciles à trouver que leurs homologues blanches, même si cela reste un défi. Ils entretiennent une relation symbiotique avec les chênes du Périgord, dans le sud-ouest de la France, bien qu'on les trouve parfois également en Espagne, en Italie (en particulier en Ombrie), en Croatie et en Slovénie.
Les truffes noires doivent être protégées des fortes chaleurs estivales ou des froids extrêmes hivernaux. Ils peuvent être endommagés si le gel pénètre trop profondément dans le sol dans lequel ils poussent. Leur saison de récolte est relativement courte et on ne les trouve que de septembre à décembre.
La Truffe Blanche
La truffe blanche (Tuber magnatum) - la « trifola d'Alba Madonna » ou « Truffe de la Mère Blanche » - est moins courante que la truffe noire et pousse généralement dans la région du Piémont, au nord de l'Italie. Ils sont également cultivés dans les Marches (dans le nord-est de l'Italie) et y sont largement commercialisés, y compris lors d'un festival annuel de la truffe. Certaines régions du centre de l'Italie, notamment le Molise, les Abruzzes et certaines parties de la Toscane, produisent également des truffes blanches. Même certaines régions de la Croatie voisine produisent parfois des truffes blanches.
Les truffes blanches se trouvent traditionnellement dans les sols calcaires (riches en minéraux, chaux) autour des racines des chênes, des hêtres et des noisetiers dans les climats tempérés. Ces truffes italiennes voient l'essentiel de leur croissance du 1er décembre à fin janvier.
Autres types de truffes
Bien que le blanc et le noir soient les plus recherchés, il existe d'autres types de chasse.
- La « truffe blanchâtre » (Tuber borchii) se trouve en Toscane, dans les Abruzzes, en Romagne, en Ombrie, dans les Marches et dans le Molise et est considérée comme fine, mais beaucoup moins aromatique que la vraie truffe blanche aux notes d'ail.
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La truffe chinoise (Tuber himalayensis) se trouve dans la région himalayenne du Tibet, à la frontière du Yunnan et du Sichuan. Elle est facilement exportée aux États-Unis à la place des truffes plus chères. Bien qu’elles ne soient pas comparables aux truffes blanches et noires en France et en Italie, certains chefs les trouvent utilisables. Les experts disent souvent qu’elles sont fades par rapport aux vraies truffes et qu’elles ont une odeur chimique. Certains vendeurs peu scrupuleux vendront ces truffes chinoises moins chères au plein prix de la truffe noire du Périgord.
Truffes noires italiennes - La truffe d'été (Tuber aestivum) est également une sorte de truffe noire que l'on trouve dans le nord de l'Italie et dans certaines parties du Royaume-Uni, bien que son goût et sa texture plus piquants soient considérés comme moins désirables que les vraies truffes. On le trouve de mai à août et se trouve généralement sous les arbres où il n'y a aucune autre vie végétale de surface.
- Trouvées dans le centre de l'Italie, les truffes à l'ail (Tuber macrosporum) sont des truffes de couleur foncée, relativement lisses, avec une forte odeur d'ail. Ils ont également été récemment découverts au Royaume-Uni.
- De plus, il existe plusieurs espèces respectées trouvées dans le nord-ouest du Pacifique des États-Unis, notamment la truffe noire de l'Oregon, la truffe blanche de printemps de l'Oregon, la truffe blanche d'hiver de l'Oregon et la truffe brune de l'Oregon. Certains chefs commencent à considérer ces truffes, en particulier la rare truffe brune de l'Oregon, comme un délice. Beaucoup d'entre eux se trouvent sur les sapins de Douglas.
- La truffe aux noix de pécan (Tuber lyonii) pousse parfois sous le noix de pécan dans le sud des États-Unis. Les agriculteurs les trouvent souvent sur les racines des arbres dans les fermes de noix de pécan.
Conditions générales de croissance
Les truffes, en termes simples, sont très difficiles à trouver et à récolter. Cette rareté est la principale raison du prix élevé qu’ils portent. Les truffes ne poussent que sous terre, formant une relation symbiotique avec les arbres dont elles poussent à proximité des racines. Ils préfèrent les hêtres, les bouleaux, les noisetiers, les charmes, les chênes, les pins et les peupliers. Le sol dans lequel ils poussent a tendance à être un sol bien drainé et plus alcalin (environ 7 ou 8,5 Ph). On les trouve généralement à environ 30 centimètres ou moins sous la surface du sol.
Cultiver la Truffe
Les truffes sont chassées depuis des siècles à l'ancienne, bien que certains agriculteurs expérimentent la culture des truffes. Cela s'avère possible, mais c'est un défi et une question de nombreuses expérimentations et d'échecs.
En raison de la nature gastronomique et du prix extrêmement élevé des truffes, les gens tentent souvent de se lancer dans la culture ou la chasse aux truffes. Pour essayer d'économiser sur la main d'œuvre et sur l'incertitude liée à la récolte, les agriculteurs entreprenants tentent de les cultiver sur leurs terres agricoles, dans leur cour ou dans leur sous-sol. Cependant, en raison de la nature symbiotique de la truffe et de son arbre, cela s’avère extrêmement difficile. Cependant, les agriculteurs australiens cultivent des truffes noires introduites et des tentatives ont également été faites pour les cultiver aux États-Unis, avec plus ou moins de succès.
La Truffe Gourmande
Si une odeur et un goût terreux, musqué et champignon vous conviennent, alors quelques copeaux de truffes sur un plat pourraient élever la qualité d'excellente à inégalée. Mais comme les truffes sont actuellement assez chères (plus de 1 200 $ par livre de truffes noires et plus de 2 000 $ par livre de truffes blanches) et que les tentatives de culture de masse n’ont pas été très fructueuses, soyez prêt à payer le prix fort pour ce champignon dans un avenir prévisible..
