Le canard est l'un des meilleurs aliments de tous les temps et une bonne recette de magret de canard peut faire ressortir ses saveurs riches et complexes.
Canard
Parce que les canards sont plus actifs que les poulets, la chair du canard est un peu plus dure que celle du poulet. Mais cette même activité donne à la viande de canard une saveur plus riche, plus profonde et plus complexe. Cela signifie que plus de soin doit être apporté à votre recette pour que la viande devienne tendre. Une bonne recette de magret de canard vous donnera un repas savoureux. Personnellement, je crois que si plus de gens essayaient le canard, ils l’adoreraient. Je comprends que le canard demande un peu plus de travail que le poulet et qu'il est un peu plus gras que le poulet, mais cette graisse donne sa saveur au canard et le travail supplémentaire en vaut toujours la peine lorsque la nourriture est si bonne.
Apportez de la chaleur, apportez du sucré
En parcourant cette recette de magret de canard, vous remarquerez que je vous demande constamment de conserver le gras ou le jus. En effet, la graisse de canard est un excellent exhausteur de goût. Si ce n'était pas si cher, j'utiliserais de la graisse de canard dans tout. Pour cette recette, nous utiliserons un peu de graisse de canard, de piments ancho et de caramel. L'association du sucré et du piquant illustrera la richesse du canard.
Recette de magret de canard
Ingrédients
- 3 piments ancho séchés, tiges et épépinés
- 2 tasses d'eau bouillante
- 1 gousse d'ail, hachée
- 1/2 tasse de sucre
- 1/2 tasse d'eau
- 1/2 tasse de jus d'orange frais
- 1/4 tasse de jus de citron vert frais
- 6 moitiés de magret de canard, rincées et essorées
- 1 1/2 cuillères à café de sel
- 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1 cuillère à soupe de beurre non salé
Instructions
- Faire griller les piments dans une petite poêle épaisse et sèche à feu modéré jusqu'à ce qu'ils soient légèrement plus foncés, en les retournant une fois avec des pinces, pendant environ 40 secondes au total.
- Transférer dans un petit bol résistant à la chaleur, ajouter de l'eau bouillante et laisser tremper jusqu'à ce qu'il ramollisse, environ 20 minutes.
- À l'aide d'une écumoire, transférez les piments dans un mixeur. Ajoutez 1 tasse de liquide de trempage et l'ail et mélangez jusqu'à consistance lisse.
- Faites cuire le sucre et 1/2 tasse d'eau dans une casserole à fond épais de 1 1/2 litre à feu moyen, sans les déranger, jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser.
- Continuez la cuisson jusqu'à ce que le sucre ait fondu pour former un caramel doré et profond, environ 8 minutes.
- Ajoutez délicatement les jus d'orange et de citron vert. Les jus réagiront avec le caramel et formeront de la vapeur et des bulles violemment, alors soyez prudent ici.
- Cuire en remuant à feu moyen-doux jusqu'à ce que le caramel durci soit dissous, environ 5 minutes.
- Retirer du feu.
- À l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé, marquez la peau à travers la graisse de chaque magret de canard en suivant un motif hachuré, en faisant des marques espacées d'environ 1 pouce. Séchez et saupoudrez de sel et de poivre.
- Mettez 3 moitiés de poitrine, côté peau vers le bas, dans une poêle épaisse de 12 pouces. J'aime utiliser ma fonte pour cela car elle retient bien la chaleur et possède un couvercle hermétique.
- Baissez le feu à moyen.
- Au fur et à mesure que la graisse est fondue, versez-la dans un bol résistant à la chaleur et réservez pour une autre utilisation.
- Cuire les poitrines jusqu'à ce que la peau soit bien dorée, environ 10 minutes.
- Retournez avec des pinces et faites cuire jusqu'à ce que la viande soit dorée, environ 3 minutes.
- Transférer dans une assiette et faire dorer les 3 moitiés de poitrine restantes de la même manière.
- Remettez toutes les moitiés de poitrine dans la poêle, couvrez et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré horizontalement au centre d'une poitrine enregistre 135 °F pour une cuisson mi-saignante, environ 6 minutes.
- Transférez le canard sur une planche à découper et laissez-le reposer, à découvert, pendant que vous préparez la sauce.
- Versez tout le gras de la poêle, sauf 2 cuillères à soupe.
- Ajoutez la purée de chili et le jus de canard de l'assiette et faites cuire à feu moyen-vif, en remuant et en grattant les morceaux bruns jusqu'à épaississement, environ 6 minutes.
- Ajoutez le caramel et le jus accumulé sur la planche à découper et laissez mijoter encore 5 minutes.
- Incorporer le beurre jusqu'à ce qu'il soit incorporé, puis ajouter le sel au goût.
- Tranchez les magrets de canard et servez avec la sauce.
J'aime le servir avec des Pommes Anna, faites avec de la graisse de canard plutôt que du beurre, et des asperges sautées.
