Pour ceux d'entre vous qui veulent une réponse à la question « Qu'est-ce que le safran ? » la réponse est simple. C'est le stigmate d'un type particulier de crocus. Cette herbe fascinante est utilisée depuis des siècles au Moyen-Orient et en Europe et reste aujourd'hui un ingrédient populaire dans les plats à base de riz.
Qu'est-ce que le safran ?
Le safran provient d'un type particulier de crocus, le Crocus sativus, qui fait partie de la famille des Iridacées. Il pousse principalement dans la région méditerranéenne, dans le sud de la Californie et en Asie du sud-ouest. La plante est également connue sous le nom de crocus safran et peut atteindre 16 pouces de hauteur. La plante vivace fleurit généralement à l’automne et arbore de hautes feuilles droites. Les fleurs sont de couleur violet pâle avec des stigmates rouge jaunâtre vif.
Bien que la plante entière soit techniquement du safran, la plupart des gens se réfèrent aux stigmates du Crocus sativus pour identifier le safran. Les stigmates sont récoltés sur la plante et séchés pour former des fils de safran destinés à la cuisine, à la teinture et à des fins médicinales. Il faut environ 150 fleurs pour produire un seul gramme de fils séchés, ce qui fait du safran l'épice la plus chère au monde.
En raison de la variété des climats dans lesquels poussent les plantes de crocus safran, l'Organisation internationale de normalisation (ISO) échantillonne et classe les stigmates en fonction de leur couleur, de leur goût et de leur parfum. L'intensité de la couleur est classée et l'ISO fournit au producteur une note basée sur le lot d'échantillons. Il existe quatre niveaux de classification et le prix du safran dépend de la qualité obtenue. Ce processus permet de maintenir la transparence des prix et permet aux acheteurs de savoir quelle qualité ils obtiennent.
Utilisations culinaires du safran
Types de safran
Le safran utilisé en cuisine est vendu sous forme de fils de safran ou de safran en poudre. Les fils de safran sont extrêmement concentrés et quelques fils peuvent suffire pour donner une couleur et une saveur fortes à votre recette. Le safran perd rapidement sa saveur lorsqu'il est exposé à la lumière et à l'humidité. Ainsi, lorsque vous achetez des fils de safran, recherchez des contenants hermétiques en plastique ou en verre plutôt que de la cellophane.
La poudre de safran est moins chère que les fils de safran, mais son goût n'est pas aussi fort que celui des fils de safran pur. Le safran en poudre est fréquemment mélangé avec du curcuma, une autre épice, qui affaiblit le goût du safran. Si vous achetez de la poudre de safran, lisez attentivement les ingrédients pour vous assurer que vous obtenez du safran pur.
Cuisiner avec le Safran
Le safran a une saveur qui se renforce avec l'âge, il s'adapte donc bien aux plats qui demandent du temps à se développer. Pour tirer le meilleur parti de vos fils de safran, trempez-les dans votre liquide de cuisson comme vous le feriez avec un sachet de thé pour une tasse de thé. Laissez-les tremper pendant plusieurs heures, si possible, pour tirer le meilleur parti des fils. Les fils séchés se reconstitueront essentiellement et la couleur rouge jaunâtre foncé se répandra dans tout le liquide et agira comme un colorant. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner votre repas, ajoutez simplement le liquide avec le reste de vos ingrédients et préparez comme d'habitude. Si vous n'avez pas le temps de laisser infuser les fils de safran pendant des heures, laissez-les tremper pendant au moins 10 minutes puis réduisez-les en une pâte. Utilisez la pâte dans votre plat, en veillant à bien la mélanger avec les autres ingrédients pour que la saveur se propage partout.
De nombreuses recettes nécessitent une pincée de safran ou une infime quantité. Jusqu'à ce que vous soyez habitué à son goût et à sa saveur prononcés, utilisez-en la plus petite quantité possible. Une petite quantité suffit dans la plupart des recettes.
Plats traditionnels au safran
Le safran est une herbe importante dans de nombreuses cuisines. Les plats traditionnels au safran comprennent:
- Thé au safran
- Paella
- Arroz con Pollo
- Bouillabaisse
- Risotto
Utiliser le safran
Maintenant que vous connaissez la réponse à la question « Qu'est-ce que le safran ? », amusez-vous à explorer les nombreuses recettes qui font appel au safran. Expérimentez avec des plats ethniques et apprenez-en davantage sur les cuisines qui font appel à cette épice ancienne.
