Cette histoire des choux à la crème se lit comme un roman policier, laissant le chef se demander "qui a fait ça ?" On ne sait pas qui a inventé cette délicate recette de pâte feuilletée, bien que les chefs connaissent le siècle au cours duquel ce délicieux dessert a été mentionné pour la première fois dans les livres de cuisine et les menus des restaurants.
Le mystère de l'histoire des choux à la crème
De nombreux cuisiniers et pâtissiers transmettaient leurs recettes de bouche à oreille. Les recettes pourraient s'appeler une chose en France et une autre en Angleterre, une chose dans la cuisine de la reine et une autre dans celle du maire. Cela rend difficile la retrace de l'histoire des choux à la crème et mélange mythe et réalité.
Catherine de Médicis
Un mythe entourant l'histoire des choux à la crème est qu'ils ont été inventés par la cuisinière de Catherine de Médicis. Catherine de Médicis, fille de la célèbre famille Médicis de la Renaissance italienne, était la reine de France. Les légendes entourant l'histoire du chou à la crème attribuent au cuisinier de Catherine à la cour royale de France l'invention de ce délicieux dessert. Parce que Catherine était une mécène des arts, beaucoup supposent que son goût élevé pour l'art se traduisait par le grand art en cuisine.
Malheureusement, ce mythe n'est probablement que cela: un mythe. Si Catherine appréciait certainement les pâtisseries délicates, son cuisinier n'a pas inventé les pâtes feuilletées ni le chou à la crème. L'ancêtre du chou à la crème remonte au Moyen Âge.
Pâtisseries au fromage
Bien avant que la cuisinière de Catherine de Médicis ne pose le pied sur le sol français, les cuisiniers du XIIIe siècle du sud de l'Allemagne et de la France créaient des pâtes feuilletées fourrées à de riches mélanges de fromages. La pâte à pâtisserie a été cuite dans un four chaud jusqu'à ce qu'elle gonfle, puis tranchée et le fromage inséré. La pâte tiède a fait fondre le centre du fromage. Des herbes étaient souvent ajoutées pour ajouter de la saveur.
La Pâtisserie Française
À l'époque où Catherine était reine de la Renaissance française, les pâtissiers de toute la France et de l'Angleterre avaient commencé à expérimenter des mélanges de pâte à base de farine, d'eau, de graisse et d'œuf. Le mélange exact porte le nom de pâte à choux. C'est un mélange simple avec des résultats délicieux: lorsqu'il gonfle, il crée un trou aéré au centre qui peut être rempli de garniture sucrée ou salée.
Les recettes de petits pains à la crème appelés pâté feuillettée en France et de choux au beurre en Angleterre circulaient de cuisinier en cuisinier au moins au début des années 1500. Ces petits pains utilisaient la même pâte de base composée de farine pâtissière, d'eau, d'œuf et de graisse. Ils étaient cuits en gâteaux d'environ trois ou quatre pouces de long. Après cuisson au four, ils ont été retirés et arrosés d'un mélange d'eau de rose et de sucre ou de citron, d'eau de rose et de sucre et collés ensemble pour former une pâte feuilletée. La pâte entière a ensuite été recouverte d'une autre couche de sucre et d'arôme de citron ou d'eau de rose. Bien qu'ils ne ressemblent pas exactement aux délices soufflés et crémeux d'aujourd'hui, ces desserts étaient très admirés et recherchés par les nobles et les riches de l'époque. Ils ont constitué une étape importante sur la voie du chou à la crème d'aujourd'hui.
Mélange de termes et de recettes
Le mystère de la véritable histoire des choux s'approfondit grâce aux nombreux termes utilisés pour décrire la pâte feuilletée. Bien que la recette de base à quatre ingrédients reste la même, la façon dont les ingrédients sont préparés et cuits a donné lieu à de nombreux noms: choux, feuilletés, profiteroles et petits pains. Au XVIIe siècle, la recette de pâtisserie était communément appelée recette de choux, car les petits pains qu'elle fabriquait ressemblaient à des choux. Le mot français pour chou est choux.
Profiteroles ou choux à la crème
Au 19ème siècle, les différents types de pâtisseries feuilletées avaient développé leur propre clientèle. Désormais, chaque nom prenait une signification et des caractéristiques distinctes. Le dessert connu et apprécié sous le nom de chou à la crème est devenu connu dans les cercles de pâtisserie sous le nom de profiterole. Il restait encore une certaine marge de manœuvre dans la création du dessert. Ce que vous avez commandé dans un restaurant français appelé profiterole peut avoir un goût très différent d'un dessert du même nom en Angleterre.
L'art du chou à la crème
Au milieu du 19e siècle, en France et en Angleterre, le chou à la crème était devenu connu sous le nom de profiterole. Souvent créés dans des formes élaborées par des chefs pâtissiers qualifiés, les élégants convives victoriens pouvaient trouver des choux à la crème en forme de cygnes ou de pyramides de minuscules choux fragiles fourrés au chocolat ou à la vanille à grignoter avec le vin de dessert, le thé ou le café. Aux États-Unis, la première mention enregistrée du chou à la crème sur le menu d'un restaurant remonte à 1851 au restaurant Revere House à Boston.
Choux à la crème aujourd'hui
Le modeste chou à la crème a parcouru un long chemin depuis les cuisines du XIIIe siècle en tant que pâtisserie fourrée au fromage jusqu'au chouchou de la salle à manger victorienne. Ce qui était autrefois du ressort de la royauté est désormais devenu un incontournable des allées des boulangeries. Vous pouvez même acheter des choux à la crème surgelés dans la plupart des supermarchés. Il existe même une chaîne de boulangeries de choux à la crème appelée Beard Papa's, avec 300 magasins dans le monde. Mais rien ne vaut le goût d’une pâte feuilletée maison fraîchement sortie du four et fourrée à la crème sucrée. Mordez-en un et imaginez que vous êtes de retour à la cour royale française ou assis parmi les convives élégants du restaurant Revere House. Même si les origines restent un mystère, le goût répond à toutes les questions: il est tout simplement divin.
