Apprendre à faire du chocolat à partir de fèves de cacao, et non à partir de poudre de cacao, peut être un peu intimidant au début. Cela demande de la patience, des ingrédients parfois difficiles à localiser et de bonnes instructions. Mais une fois que vous maîtrisez les bases, c'est un métier gratifiant qui donne de délicieux résultats.
Commencez par choisir la bonne fève de cacao
Choisir les bons grains est probablement l'étape la plus importante que vous puissiez franchir pour préparer un excellent chocolat. Les haricots de qualité inférieure donneront un produit moins que souhaitable. Il existe quatre principaux types de haricots parmi lesquels choisir:
- Criollo:Les fèves de cacao originales découvertes par Christophe Colomb en 1502. Ces fèves sont cultivées en Amérique du Sud et sont considérées comme les meilleures fèves pour produire des chocolats vraiment fins. Les haricots Criollo sont extrêmement aromatiques et ont de faibles niveaux d'acide.
- Forastero: Représentant environ 90 pour cent de la production mondiale de cacao, ces fèves proviennent d'Amazonie. Ils ont un arôme plus faible que le Criollo et un goût amer avant transformation. S'ils sont traités correctement, ils peuvent donner un délicieux chocolat.
- Trinitario: Ce haricot hybride est cultivé dans plusieurs régions d'Amérique du Sud et dans diverses îles des Caraïbes. Ils sont moins couramment utilisés pour faire du chocolat.
- Nacional: Cette fève, membre de la famille Forastero, est la fève de cacao la plus cultivée à l'ouest des Andes. C'est la variété de cacao la moins connue et elle n'est pas aussi largement utilisée dans la fabrication du chocolat.
Comment faire du chocolat noir ou au lait
Le chocolat noir et le chocolat au lait sont fabriqués selon le même procédé. Le chocolat noir et le chocolat au lait contiennent différents degrés de sucre et d'autres ingrédients ajoutés lors du mélange, y compris du lait en poudre dans le cas de ce dernier. En général, vous devez sélectionner les grains, les rôtir, les broyer, les mélanger avec du sucre et d'autres ingrédients pendant plusieurs heures avant de les tempérer et de les mouler. Ce processus peut prendre plusieurs jours.
Les instructions ci-dessous s'appliquent à la préparation du chocolat noir et du chocolat au lait. N'oubliez pas que les liquides sous quelque forme que ce soit - y compris le lait, le miel, le sirop, l'agave et les extraits d'arômes liquides - ne doivent jamais être ajoutés lors du mélange du chocolat, sinon il gripperait et deviendrait impraticable.
Liste des équipements
Les équipements professionnels et les équipements low-tech peuvent fabriquer du chocolat. Le seul équipement indispensable est une machine à concher. Une machine à concher contient une lourde dalle de granit avec des roues en granit qui croque la liqueur de cacao grumeleuse (pâte) ainsi que vos autres ingrédients secs et du beurre de cacao supplémentaire, le cas échéant.
- Feuille de cookies
- Rouleau à chocolat ou presse-agrumes électrique ou marteau ou casse-noix
- Moulin à chocolat (ou presse-agrumes électrique)
- Machine à concher le chocolat (également connue sous le nom de mélange)
- Dalle de marbre froid
- Thermomètre à bonbons
- Moules à chocolat
Ingrédients
Rendement: Environ 1 1/2 livre de chocolat
- 2 livres de fèves de cacao
- 20 onces de beurre de cacao
- 30 onces de sucre (n'utilisez pas de miel ni de sirop)
- 1 cuillère à café de lécithine
- 10 onces de lait en poudre (uniquement si vous préparez du chocolat au lait)
Instructions de torréfaction
Les fèves de cacao crues sont torréfiées pour développer la saveur. Cette technique demandera un peu de pratique pour se perfectionner. C'est une bonne idée de torréfier quelques petites quantités au lieu de toutes vos fèves de cacao en même temps afin que vous puissiez avoir une idée de la durée et de la température de les torréfier.
- Chauffez le four à 250 degrés F. Disposez les haricots en une seule couche sur une plaque à biscuits plate avec un rebord. Faites rôtir les haricots lentement.
- Arrêtez de rôtir lorsque les grains craquent et avant qu'ils ne commencent à brûler. Cela devrait prendre environ 15 à 35 minutes.
- Laissez les grains torréfiés refroidir à température ambiante.
Le cassage des fèves est un indicateur important du moment où la fève de cacao est presque cuite. Si le grain est correctement torréfié, la coque glissera et le grain aura une délicieuse saveur de torréfaction et n'aura pas un goût de brûlé.
Crackez et vannez les fèves de cacao
Le vannage est le processus de séparation des grains (le milieu du grain) de la coque ou de l'enveloppe qui est jetée. Le grain de la fève de cacao est utilisé pour fabriquer du chocolat. Pour y parvenir, vous devez casser le grain, puis souffler la coque. Il existe plusieurs façons de procéder:
Utilisez un rouleau à chocolat ou un presse-agrumes électrique sans écran pour casser les grains. Introduisez les haricots dans le haut du presse-agrumes et les grains et la coque sortent par le bas
ou
Cassez les haricots avec un marteau ou un casse-noix et utilisez un sèche-cheveux réglé sur température froide pour souffler les coques détachées
C'est à ce stade que les fèves de cacao deviennent officiellement connues sous le nom de fèves de cacao ou de grué de cacao.
Broyer les éclats de cacao
Les éclats sont broyés pour obtenir une liqueur de chocolat, qui n'est pas un alcool, mais plutôt une pâte épaisse et brune. La pâte contient des proportions égales de solides de cacao et de beurre de cacao. Si vous ne souhaitez pas acheter de broyeur spécial pour les fèves de cacao, vous pouvez utiliser un presse-agrumes électrique à la place.
- Placez les plumes dans le moulin ou le presse-agrumes, cette fois avec le tamis en place. La liqueur de cacao (une pâte brune) sort par le bas et les déchets sortent par l'avant, alors placez un bol de collecte à chaque endroit.
- Mettez les déchets dans le broyeur ou le presse-agrumes une deuxième fois pour extraire autant d'alcool (pâte) que possible des plumes.
Affiner et concher la liqueur de chocolat
La liqueur de chocolat est raffinée en la mélangeant avec du sucre et d'autres ingrédients et conchée ou mélangée jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance très lisse. Cette étape est essentielle pour créer un produit final au toucher soyeux en bouche. Si le sucre et d'autres ingrédients ne sont pas ajoutés à la liqueur de chocolat lors du conchage, le chocolat obtenu est appelé chocolat non sucré ou chocolat à cuire.
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Affiner et conque Démarrez la machine à concher dès que vous ajoutez la liqueur de cacao. Ajoutez ensuite, petit à petit, 20 onces de beurre de cacao (le beurre de cacao supplémentaire donne un chocolat plus doux à manger, ce qui n'est pas obligatoire si vous préparez du chocolat boulanger), 30 onces de sucre, 1 cuillère à café de lécithine et, si vous préparez du chocolat au lait., ajoutez les 10 onces de lait en poudre.
- Mettez le couvercle sur la machine à concher et laissez-la fonctionner entre 12 et 48 heures selon le chocolat et les autres ingrédients utilisés.
- Vous pouvez l'arrêter et vérifier l'onctuosité de votre chocolat en le plongeant dans une cuillère, mais ne laissez pas le chocolat refroidir. Redémarrez immédiatement la machine si cela ne vous convient pas.
Tempérer le chocolat
La dernière étape de la fabrication de votre propre chocolat fait maison consiste à le tempérer en le soumettant à un cycle de chauffage et de refroidissement précis. Le tempérage contribue à rendre le chocolat esthétique en favorisant une structure cristalline stable du produit final. Cela maintient le chocolat brillant et lisse, affectant la sensation et le goût en bouche, ajoute une finition brillante et lui donne une durée de conservation plus longue sans crainte de floraison. Assurez-vous d'avoir un thermomètre à bonbons à disposition.
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Tempérage du chocolat Placez le chocolat raffiné et conché dans un bain-marie posé sur de l'eau à peine frémissante et chauffez entre 110 et 120 degrés F. Assurez-vous qu'aucune éclaboussure d'eau ne pénètre dans le chocolat, sinon celui-ci se gripperait et s'abîmerait. Remuer constamment pendant que le chocolat chauffe à la température désirée. Ne laissez pas le chocolat descendre en dessous de 100 degrés F.
- Versez une louche pleine de chocolat chaud du bain-marie sur une plaque de marbre froide et travaillez-la d'avant en arrière avec des grattoirs en plastique ou une spatule en caoutchouc pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que le chocolat atteigne environ 82 à 85 degrés F..
- Ajoutez une autre louche de chocolat chaud au chocolat refroidi sur le marbre et travaillez à nouveau. Remuez-le dans le chocolat au bain-marie qui doit être à 100 degrés.
- Après avoir ajouté le chocolat refroidi au bain-marie, la température du chocolat doit être comprise entre 90 et 92 degrés F. ce qui signifie que le chocolat est tempéré et prêt à être personnalisé, moulé ou enrobé.
Personnalisez vos bonbons
Si vous le souhaitez, mélangez un ou plusieurs des ingrédients suivants au chocolat juste avant de le verser dans les moules pour le personnaliser:
- Raisins secs
- Cacahuètes
- Amandes
- Noix de cajou
- Noix de coco
- Bits de bonbons à la menthe écrasés
Moulage ou enrobage
La dernière étape consiste à mouler votre chocolat en le versant dans la forme de votre choix et en le laissant durcir. Ou, pendant que le chocolat est encore liquide, il peut être utilisé pour enrober les centres de crème fondante (voir recette ci-dessous) pour réaliser des bonbons à la crème au chocolat. Votre chocolat fait maison peut également être utilisé comme ingrédient pour faire une ganache à utiliser comme glaçage, garniture ou bonbon connu sous le nom de truffe (voir recette ci-dessous).
Recette de bonbons aux crèmes au chocolat
Les crèmes au chocolat sont des bonbons traditionnels avec un centre fondant doux à la vanille ou à une autre saveur enrobé de chocolat noir ou au lait tempéré.
Ingrédients
Rendement:Environ 60 chocolats
- 4 tasses de sucre
- 1 tasse de crème fouettée
- 1/2 tasse de lait entier
- 1/3 tasse de sirop de maïs léger
- 1/4 cuillère à café de sel
- Arômes au choix (facultatif)
- Coller les colorants alimentaires de votre choix
- Noix, noix de coco, fruits secs, etc. (facultatif)
- 2 livres de chocolat noir ou au lait, tempéré et encore liquide
Itinéraire
- Dans une casserole à fond épais de 3 litres, chauffée à feu moyen-vif, mélanger le sucre, la crème, le lait, le sirop de maïs et le sel. Utilisez un pinceau à pâtisserie humide pour éliminer les cristaux de sucre qui se sont formés sur les parois du moule, en les poussant dans le sirop chaud. Remuer de temps en temps jusqu'à ce que le fondant commence à bouillir. Après ébullition, ne remuez plus !
- Pendant que les bonbons cuisent, beurrez un plan de travail résistant à la chaleur, une dalle de marbre ou le bol d'un batteur sur socle. Cuire jusqu'au stade de boule molle de 235 degrés F à 240 degrés F sur un thermomètre à bonbons.
- Cette étape suivante se fait plus facilement avec un batteur sur socle, mais elle peut être réalisée à la main. Versez (ne grattez pas la casserole de peur que des cristaux de sucre ne pénètrent dans le mélange) le fondant dans le bol ou le plan de travail ou le marbre du batteur sur socle beurré. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit juste chaud au toucher.
- À l'aide du crochet pétrisseur du batteur sur socle ou d'une cuillère en bois ou en silicone si vous mélangez à la main, battez jusqu'à ce que le fondant prenne une couleur plus claire, presque blanche et que la consistance devienne celle du Play-Doh. Arrêtez de mélanger immédiatement.
- À ce stade, le fondant peut être divisé en plusieurs bols et différents arômes, des colorants alimentaires en pâte et des noix facultatives, de la noix de coco ou des fruits secs finement hachés peuvent être pétris.
- Formez le fondant en boules, ovales ou pyramides. Placez les centres de fondant formés sur des plaques à biscuits tapissées de papier sulfurisé. Laissez-les sécher pendant au moins 2 heures ou toute la nuit pour qu'une croûte se forme, ce qui les rendra plus faciles à tremper dans le chocolat.
- Tempère 2 livres de chocolat maison. Le chocolat doit être à environ 90 degrés F lorsque vous trempez les centres du fondant. Remuez fréquemment le chocolat pendant le trempage pour garder tout le chocolat à la même température.
- À l'aide d'une fourchette à chocolat, d'une fourchette ordinaire ou d'une fourchette en plastique dont la dent centrale est cassée, trempez les centres du fondant dans le chocolat. Soulevez le centre du fondant enrobé vers le haut, permettant à l'excès de chocolat de s'égoutter. Transférer délicatement sur un plateau recouvert de papier sulfurisé pour durcir.
- Une fois le chocolat complètement sec, conservez-le dans des papiers bonbons dans un récipient couvert ou une boîte à bonbons dans un endroit frais et sec.
Recette de truffes au chocolat
Bien que préparer du chocolat maison puisse être intimidant, préparer des bonbons aux truffes au chocolat est simple comme bonjour. Dans sa forme la plus simple, il suffit d'une ganache à base de chocolat, de crème épaisse et parfois de sucre et d'un arôme selon la recette. Dans la recette suivante, l'extrait de vanille peut être remplacé par un autre arôme comme l'extrait de café.
Ingrédients
Rendement:Environ 12 truffes
- 9 onces de chocolat noir fait maison finement haché
- 2/3 tasse de crème épaisse
- 2 cuillères à café de vanille ou autre arôme de votre choix comme le café
- 3/4 tasse de poudre de cacao non sucrée ou de noix de coco, de noix, de sucre glace ou de copeaux de chocolat
Itinéraire
- Étalez une grande feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail ou sur une plaque à pâtisserie.
- Placez le chocolat haché dans un grand bol à mélanger en verre résistant à la chaleur.
- Faites chauffer la crème dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce qu'elle commence à bouillonner sur les bords.
- Versez la crème chaude sur les morceaux de chocolat. Couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et laisser reposer 15 minutes.
- Retirez délicatement le plastique en faisant attention à ce qu'aucune condensation ne tombe dans le chocolat. Fouettez délicatement le mélange de crème et de chocolat jusqu'à consistance lisse.
- Ajoutez la vanille (ou un autre arôme) et remuez doucement jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Couvrir le mélange chocolaté (ganache) jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante.
- Une fois la ganache à température ambiante, réfrigérer 2 heures pour la raffermir.
- Sortez la ganache du réfrigérateur et formez des petites boules. Placez les boules sur le parchemin. Si la ganache devient trop molle, réfrigérez-la jusqu'à ce qu'elle soit ferme et continuez jusqu'à ce que toute la ganache soit formée en boules.
- Versez le cacao en poudre dans un plat peu profond. Saupoudrez vos mains de poudre de cacao pour éviter de coller. Rouler chaque truffe dans la poudre de cacao jusqu'à ce qu'elle soit enrobée. Alternativement, vous pouvez rouler les truffes dans des éléments tels que de la noix de coco, des noix, du sucre glace ou des copeaux de chocolat.
- Remodelez la truffe et déposez-la sur le parchemin. Conservez les truffes, bien fermées, au réfrigérateur.
- Pour une meilleure saveur, servir à température ambiante.
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