Si vous avez un chasseur dans votre famille, ou si vous en êtes un vous-même, vous recherchez peut-être des recettes créatives pour le gibier sauvage. Le gibier sauvage est beaucoup plus maigre et a des profils de saveur différents de ceux des viandes conventionnelles achetées en magasin. Avoir quelques recettes dans votre poche peut donc vous aider à servir de délicieux repas adaptés à la viande.
Venaison avec sauce aux canneberges
La venaison sauvage (cerf) est généralement maigre et a une saveur distincte de gibier, en particulier dans les graisses. Par conséquent, le couper avant de servir peut aider à éliminer une partie de cette saveur. La sauce aux canneberges a un contrepoint sucré/acidulé aux saveurs terreuses de la viande. Faites cuire le gibier avec la graisse en place pour l'empêcher de sécher, puis parez-le avant de servir si vous le souhaitez. Cette recette fonctionne avec le wapiti, le faisan et le tétras. Servez-le avec une simple salade d'accompagnement, une purée de chou-fleur ou des légumes-racines rôtis. La recette est pour deux personnes.
Ingrédients
- 2 steaks de chevreuil
- Sel et poivre au goût
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de beurre non salé très froid, divisé et coupé en petits morceaux
- 1 gousse d'ail, hachée
- 1/4 tasse de porto rubis
- 2 cuillères à soupe d'échalote émincée
- 1 tasse de bouillon de poulet ou de bœuf
- 1 brin de romarin
- 1 tasse de canneberges fraîches
- Zeste d'1 orange
Instructions
- Assaisonnez les steaks avec du sel et du poivre.
- Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils brillent.
- Ajoutez les steaks dans la poêle et faites cuire sans les retourner jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 5 minutes. Retournez les steaks et faites cuire de l'autre côté, environ 5 minutes de plus, jusqu'à ce que le gibier atteigne 160 degrés Fahrenheit.
- Déplacez les steaks dans une assiette et recouvrez-les de papier d'aluminium pour les garder au chaud.
- Dans la poêle bien chaude avec le jus de chevreuil, ajoutez l'ail et faites cuire en remuant constamment pendant 30 secondes.
- Ajoutez le porto et utilisez le côté de la cuillère pour gratter les morceaux dorés du fond de la casserole. Laisser mijoter pendant 1 minute ou jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié.
- Ajoutez l'échalote, le bouillon de bœuf, la branche de romarin, les canneberges et le zeste d'orange.
- Cuisinez en écrasant légèrement les canneberges avec la cuillère lorsqu'elles commencent à éclater. Cuire jusqu'à ce que la sauce réduise de moitié et que les canneberges soient tendres, environ 5 minutes de plus. Vous pouvez constater que la sauce a suffisamment réduit lorsque vous passez votre doigt sur la sauce qui recouvre le dos de la cuillère, et l'empreinte de votre doigt demeure.
- Retirez la branche de romarin et jetez-la.
- En travaillant un petit morceau de beurre à la fois, incorporez les 2 cuillères à soupe restantes de beurre très froid jusqu'à ce que le beurre soit incorporé.
- Assaisonnez la sauce selon votre goût avec du sel et du poivre.
- Remettez le chevreuil dans la poêle en le retournant une ou deux fois dans la sauce pour l'enrober. Servir immédiatement.
Filet de Sanglier Farci aux Chanterelles
Le sanglier ressemble au porc bien qu'il soit souvent plus maigre avec une viande légèrement plus foncée. La viande a tendance à devenir filandreuse si vous n’y faites pas attention, il est donc essentiel d’utiliser les méthodes de cuisson appropriées. Le sanglier a une saveur terreuse et légèrement sucrée qui se marie incroyablement bien avec un autre ingrédient présent dans les bois, les girolles. Les girolles sont généralement disponibles à l'automne et ont une saveur terreuse qui s'accorde bien avec le sanglier. Si vous ne les trouvez pas, remplacez les champignons par une quantité égale de n'importe quel autre champignon. Servir avec un accompagnement de polenta au fromage et de haricots verts frais. Réalisez la recette avec du filet de porc classique ou du chevreuil. La recette en sert six.
Ingrédients
- 1 filet de sanglier de deux livres
- 1 cuillère à café de sel marin, et un peu plus pour assaisonner la viande
- 1/4 cuillère à café de poivre noir, et un peu plus pour assaisonner la viande
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 échalote hachée
- 1 livre de girolles (ou autre type), tranchés
- 1 cuillère à café d'estragon séché (ou 2 cuillères à café d'estragon frais haché)
- 1/4 tasse de Sherry sec
- 1 tasse d'épinards surgelés, décongelés
Instructions
- Préchauffez le four à 350 degrés Fahrenheit.
- Faites papillonner le filet (instructions) et posez-le à plat sur une planche à découper.
- Assaisonner généreusement les deux côtés du filet avec du sel et du poivre.
- Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils brillent.
- Ajoutez l'échalote, les girolles et l'estragon ainsi qu'une cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre noir.
- Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les champignons soient dorés et que le liquide s'évapore, 7 à 10 minutes.
- Ajoutez le Xérès dans la poêle, en utilisant le côté de la cuillère pour gratter les morceaux dorés du fond de la poêle. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le Sherry s'évapore complètement, 2 à 5 minutes.
- Essorez l'excès d'eau des épinards. Tapisser le sanglier avec les épinards décongelés en une seule couche.
- Déposez les champignons sur les épinards.
- Enroulez le filet autour de la garniture et utilisez de la ficelle de cuisine pour le fermer.
- Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que la température interne du sanglier atteigne environ 145 degrés Fahrenheit.
- Laisser reposer 10 minutes hors du four avant de couper et de servir.
Tourte au Faisan
Bien que cette recette fasse appel au faisan, elle fonctionnera avec n'importe quel gibier à plumes sauvage, comme le dindon sauvage, le canard ou la perdrix. Avant de commencer, vous devez couper la viande des os, en enlevant la peau au fur et à mesure. La cuisson du gibier à plumes sauvage dans une tourte braise essentiellement la viande, la gardant humide et tendre pendant la cuisson. Le résultat est un repas savoureux et satisfaisant au goût légèrement terreux rappelant les herbes. Servir avec une simple salade d'accompagnement et du pain croustillant pour s'imprégner de la sauce. La recette sert quatre à six personnes.
Ingrédients
- 1 faisan, désossé, pelé et coupé en bouchées
- 1 cuillère à café de sel marin
- 1/4 cuillère à café de poivre noir
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de beurre doux
- 3 tranches de bacon, hachées
- 1 oignon haché
- 2 carottes pelées et coupées en dés
- 1 bulbe de fenouil haché
- 8 onces de champignons, coupés en quartiers
- 2 gousses d'ail, hachées
- 3 cuillères à soupe de farine
- 1 tasse de vin blanc sec
- 3 tasses de bouillon de poulet
- 2 cuillères à café de feuilles de fenouil hachées
- 1/2 cuillère à café de thym séché
- 1 recette de pâte feuilletée, ou 1 feuille de pâte feuilletée surgelée, roulée selon votre moule
- 2 œufs battus
Instructions
- Préchauffez le four à 375 degrés Fahrenheit.
- Assaisonnez le faisan avec du sel et du poivre.
- Dans une grande sauteuse ou une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive ou le beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds.
- Ajoutez le bacon et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré, environ 5 minutes. Retirez le bacon de la graisse dans la poêle avec une écumoire et réservez-le.
- Ajoutez le faisan et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré et cuit, environ 5 minutes. Retirez le faisan de la graisse de la poêle à l'aide d'une écumoire et réservez-le.
- Ajoutez l'oignon, les carottes, le fenouil et les champignons dans la poêle. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes.
- Ajoutez l'ail et faites cuire en remuant constamment pendant 30 secondes.
- Ajoutez la farine et faites cuire en remuant constamment pendant 2 minutes.
- Ajoutez le vin blanc en utilisant le côté d'une cuillère pour gratter les morceaux dorés du fond de la casserole. Laisser mijoter en remuant constamment pendant 1 minute.
- Ajoutez le bouillon de poulet, les feuilles de fenouil, le thym séché, ainsi que le bacon et le faisan réservés dans la casserole. Portez à ébullition.
- Versez le mélange bouillonnant dans un plat allant au four de 9 x 13 pouces ou une assiette à tarte profonde. Couvrir de pâte feuilletée en découpant trois ou quatre fentes sur le dessus de la pâte et en la frisant sur les bords.
- Badigeonnez la pâte feuilletée avec l'œuf battu. Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et dorée, 35 à 40 minutes.
Conseils pour cuisiner avec du gibier sauvage
Parce qu'il est très maigre, le gibier sauvage bénéficie de certaines techniques de cuisson pour maximiser la saveur et la texture.
- Le gibier sauvage trop cuit est filandreux, coriace et sec. Par conséquent, vous voulez le faire cuire à une température moyenne-saignante à moyenne avec un peu de rose au milieu. Gardez à l’esprit la température sécuritaire pour les viandes.
- Une cuisson rapide à haute température empêche le gibier de se dessécher, donc le faire sauter et le griller est une excellente façon de procéder. Utilisez une marinade pour garder la viande de gibier humide et éliminer certaines saveurs de gibier. Les coupes de gibier qui fonctionnent bien pour une cuisson rapide et élevée comprennent les côtelettes, le filet et les steaks.
- D'autres coupes, telles que les jarrets, les rôtis, les ragoûts de viande et les côtes, nécessitent une méthode lente et lente, de préférence avec de l'humidité (comme le braisage) pour garder les coupes tendres. Vous pouvez faire un braisage au four lent ou sur la cuisinière ou utiliser une mijoteuse pour garder ces coupes humides.
- Le vinaigre, les agrumes et l'ail aident à atténuer les saveurs de gibier, ils fonctionnent donc bien comme ingrédients de marinade.
- Faites cuire le gibier avec la graisse non parée et parez-la avant de servir car la graisse aide à garder la viande humide pendant la cuisson. Ne coupez jamais les viandes que vous prévoyez de braiser. Au lieu de cela, vous pouvez retirer la graisse du liquide de braisage avant de servir.
Repas savoureux
Le gibier sauvage constitue un repas savoureux si vous utilisez les recettes et techniques appropriées. Essayez les plats ci-dessus pour augmenter votre plaisir de cette protéine animale saine.
