Fabriquer d'authentiques tamales est un processus en plusieurs étapes, mais l'effort en vaut la peine. Contrairement à d’autres aliments latino-américains comme les enchiladas, les tamales peuvent prendre quelques jours pour préparer tous les composants. Utilisez les recettes et les étapes ci-dessous pour créer de délicieux tamales. Cette recette fait un gros lot. Vous pouvez réduire de moitié la recette pour en faire une plus petite quantité, mais comme le processus est très complexe, préparer et congeler les tamales en grande quantité peut vous faire gagner du temps.
Première étape: préparer la garniture à la viande et le bouillon
Vous pouvez préparer une garniture au porc ou au bœuf pour vos tamales. Si vous souhaitez remplacer le bœuf par du porc ci-dessous, vous pouvez le faire directement, en utilisant de l'épaule de porc. Vous pouvez également remplacer le poulet.
Ingrédients
- 2 cuillères à soupe de graisse ou d'huile, comme du saindoux ou de l'huile végétale
- 3 livres de paleron de bœuf désossé, coupé en morceaux de 2 pouces
- 1 oignon haché
- 1 jalapeno, épépiné et émincé
- 5 gousses d'ail, hachées
- 2 cuillères à café d'origan séché
- 1 cuillère à café de sel marin
- 10 grains de poivre entiers
- 3 piment de la Jamaïque entier
- Eau
Instructions
- Dans une grande casserole allant au four, faites chauffer le saindoux ou l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il brille.
- Ajoutez les cubes de bœuf et faites cuire jusqu'à ce que le bœuf soit doré de tous les côtés, 4 à 5 minutes de chaque côté.
- Retirez le bœuf de la marmite avec des pinces et réservez-le dans un grand bol.
- Ajoutez l'oignon et le jalapeno à la graisse dans la poêle. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes.
- Ajoutez l'ail et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes.
- Remettez la viande dans la marmite en ajoutant le jus qui s'est accumulé dans le bol. Ajoutez l'origan, le sel, les grains de poivre et le piment de la Jamaïque.
- Couvrez les ingrédients avec de l'eau et portez la casserole à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux. Couvrir et cuire jusqu'à ce que la viande se désagrège, environ une heure et demie.
- Laissez la viande refroidir (vous pouvez la réfrigérer toute la nuit). Retirez le bœuf du bouillon et émincez-le. Utilisez une grande cuillère pour écumer le gras du bouillon. Jetez la graisse et conservez le bouillon. Réfrigérez tous les ingrédients jusqu'à deux jours pendant que vous préparez les autres ingrédients du tamale.
Deuxième étape: préparer la sauce chili
Vous pouvez également préparer la sauce à l'avance et la réfrigérer pendant deux à trois jours pendant que vous préparez d'autres parties des tamales.
Ingrédients
- 4 cuillères à soupe de graisse ou d'huile, comme du saindoux ou de l'huile végétale, divisées
- 1 oignon haché
- 4 piments ancho, épépinés et hachés
- 1 piment jalapeno, épépiné et haché
- 3 Piments nouveaux mexicains ou guajillo, épépinés et hachés
- 2 bulbes d'ail, pelés et hachés
- 1 (14 onces) boîte de tomates concassées, non égouttées
- 1 cuillère à soupe de masa harina
- 2 tasses de bouillon (réservé à la première étape), égoutté
- 1 1/2 cuillères à soupe de miel
- 1/2 cuillère à café d'origan
- 1 cuillère à café de cumin moulu séché
- 1/4 cuillère à café de clous de girofle moulus
- 1/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
- 1 cuillère à café de sel marin
Instructions
- Dans une grande casserole, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle brille.
- Ajoutez les oignons, les piments ancho, le piment jalapeno et le piment nouveau-mexicain et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et commencent à dorer, 5 à 7 minutes.
- Ajoutez l'ail et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé, environ 30 secondes.
- Ajoutez les tomates et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le tout mijote, environ 3 minutes.
- Transférez le mélange dans un mélangeur et mixez jusqu'à consistance lisse.
- Remettez la marmite sur le feu. Ajoutez les 2 cuillères à soupe d'huile restantes et faites chauffer jusqu'à ce qu'elle brille.
- Ajoutez la masa harina et faites cuire en remuant constamment pendant 1 minute.
- Incorporer le bouillon, le miel, l'origan, le cumin, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque et le sel. Porter à ébullition, en remuant fréquemment et en cuisant jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 4 minutes.
- Remettez le contenu du mixeur dans la sauce. Laisser mijoter à feu doux, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, environ 30 minutes.
Troisième étape: préparer le masa
Le masa utilise une grande partie du bouillon de bœuf réservé restant pour humidifier le masa harina. Vous aurez également besoin de saindoux ou de shortening dans cette étape, car l'utilisation d'une huile végétale liquide ne permettra pas au masa d'atteindre la texture souhaitée.
Ingrédients
- 3 1/2 tasses de masa harina
- 2 1/4 tasses d'eau chaude
- 1 1/2 tasse de saindoux ou de shortening, ramolli
- 1 cuillère à café de sel marin
- 2 1/2 tasses de bouillon de bœuf (réservé à la première étape)
- 1/2 tasse de sauce chili (de la deuxième étape)
Instructions
- Dans un grand bol, mélanger la masa harina et l'eau chaude en remuant pour mélanger. Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant une demi-heure.
- À l'aide d'un batteur à main (ou d'un batteur sur socle) dans un grand bol, fouettez le shortening ou le saindoux pendant 2 minutes. Ajoutez le sel marin. En continuant de mélanger à vitesse moyenne, en travaillant par tailles de 2 cuillères à soupe, ajoutez le masa et arrosez un morceau à la fois jusqu'à ce que vous ayez utilisé environ la moitié du masa.
- Ensuite, alternez 2 cuillères à soupe de masa avec de petites quantités de bouillon, en continuant de mélanger, jusqu'à ce que vous ayez ajouté le reste de masa et environ 2 tasses de bouillon.
- Continuez à battre pendant environ 2 minutes de plus, ou jusqu'à ce que le mélange soit mousseux, en ajoutant 1/2 tasse de sauce chili au fur et à mesure. Si le mélange semble trop sec, ajoutez jusqu'à 1/2 tasse supplémentaire de bouillon.
- Testez le masa en ajoutant une cuillère à soupe dans une tasse d'eau froide. Si le masa flotte, il est prêt à l'emploi. Sinon, continuez à battre, en testant à nouveau jusqu'à ce que le masa flotte.
Quatrième étape: assembler et cuire à la vapeur les tamales
La dernière étape consiste à assembler et à cuire à la vapeur les tamales. Vous cuireez les tamales à la vapeur dans des coques de maïs pour plus de saveur.
Ingrédients
- Eau bouillante
- 40 coques de maïs séchées
- Bœuf réservé de la première étape
- Sauce chili réservée à la deuxième étape
- Masa de la troisième étape
Instructions
- Dans un grand bol, tremper les coques de maïs dans l'eau bouillante pendant 45 minutes.
- Dans un autre bol, mélangez le bœuf râpé et 2 tasses de sauce chili.
- Posez une coque trempée sur une surface plane, en la coupant si nécessaire. Épongez-le avec une serviette en papier pour éliminer l'excès de liquide.
- À l'aide d'une spatule, étalez environ 1/3 tasse de masa uniformément sur la balle de maïs, en laissant une bordure d'environ un demi-pouce sur les bords.
- Versez environ 3 cuillères à soupe du mélange de bœuf au centre du masa.
- Pliez la balle de maïs en deux dans le sens de la longueur, en faisant en sorte que les bords se rejoignent uniformément.
- Ensuite, pliez le bord supérieur à mi-chemin vers l'arrière pour que son bord longe le centre du tamale.
- Repliez les bords pour couvrir la viande, le masa et la couture.
- Retournez le tamale avec les coutures vers le bas, en les plaçant sur une plaque à pâtisserie à rebords. Continuez jusqu'à ce que vous n'ayez plus d'ingrédients.
- Si vous le souhaitez, vous pouvez attacher les tamales avec des bandes de cosses de maïs pour sceller les ingrédients à l'intérieur.
- Remplissez une marmite à pâtes profonde avec un insert à pâtes avec de l'eau juste en dessous du niveau de l'insert. Portez l'eau à ébullition à feu vif.
- Déposez délicatement les tamales dans l'insert à pâtes, debout.
- Mettez un couvercle sur la casserole et faites cuire à la vapeur pendant une heure et demie, en gardant l'eau juste au-dessus d'un frémissement mais en dessous d'une ébullition complète. Ajoutez de l'eau si nécessaire.
- Laissez les tamales reposer 10 minutes avant de les déballer.
- Réchauffez le reste de la sauce et servez-la avec les tamales non emballés à côté pour que les gens puissent l'utiliser au besoin.
Ça vaut le coup
Bien que préparer d'authentiques tamales soit une tâche qui prend du temps, la nourriture qui en résulte en vaut la peine. Lorsque vous préparez le bœuf et la sauce chili à l'avance, cela ne vous donne qu'un peu de travail chaque jour et vous aurez de délicieux tamales à partager avec vos amis et votre famille.
