Comprenez l'histoire de la pâtisserie en Amérique en vous familiarisant avec la pâtisserie coloniale. Sans l’utilisation de fours ou d’ingrédients modernes, la pâtisserie à l’époque coloniale était bien différente de ce qu’elle est aujourd’hui. Malgré cela, les boulangers coloniaux ont trouvé des moyens ingénieux d’utiliser les ressources dont ils disposaient pour produire de délicieuses pâtisseries.
La pâtisserie hebdomadaire
Bien que les boulangeries commerciales existaient dans les colonies, elles étaient rares, en particulier au cours des premières décennies de colonisation. Par conséquent, la plupart des familles préparaient elles-mêmes tous leurs produits en pain. Parce que cuisiner à l’époque coloniale était une corvée, la plupart des pâtisseries étaient faites en une seule fois, une fois par semaine. Cela comprenait le pain que la famille mangerait à chaque repas et tous les desserts tels que les pâtisseries, les biscuits ou les tartes qui pourraient être consommés au cours de la semaine à venir.
Préparer la pâtisserie
À l'époque coloniale, les recettes étaient appelées « recettes ». Le plus souvent, l’auteur du reçu aurait supposé que le boulanger avait déjà préparé la cuisson. Cela aurait inclus:
- S'assurer que le foyer domestique était chaud, ratissé, incliné et prêt à cuire, car la plupart des cuissons se faisaient directement sur les braises, à moins qu'elles ne soient faites juste devant le foyer
- Sécher le maïs alors qu'il est encore en épi avant de pouvoir le transformer en semoule de maïs; la farine a peut-être été séchée par le feu
- Tamiser la farine avant de la peser
- Frotter les raisins secs (le cas échéant) entre les serviettes pour enlever la saleté et les tiges, puis les épépiner un à la fois
- Acheter du sucre en blocs et couper des morceaux de sucre à l'aide de "pinces"
- Piler et granuler le sucre pour qu'il puisse être mesuré et mélangé correctement
- Séchage d'épices et d'herbes en paquets suspendus à des chevrons
- Laver le beurre à l'eau claire ou à l'eau de rose pour éliminer le sel utilisé comme conservateur
Fours en brique et cuisson sur le feu
Selon Reference.com, la gestion du feu était probablement la tâche la plus importante pour un boulanger colonial. Les poêles n'avaient pas de fours attachés avant les années 1800, ce qui signifiait que les boulangers devaient soit construire un four en brique séparé juste pour la cuisson, connu sous le nom de four à ruche, soit cuire leur pain directement sur le foyer ou dans les braises du feu. lui-même.
Même les fours en briques construits pour la cuisson impliquaient d'allumer le feu à la bonne température, puis de déposer les moules à pain soit directement dans les braises, soit juste devant eux. À chaque fournée de pain terminée, le feu devait être reconstruit et testé à nouveau pour s'assurer qu'il était à la bonne température avant de pouvoir y mettre le pain suivant.
Progrès en pâtisserie
Les avancées en pâtisserie sont venues lentement. Premièrement, il y avait le four hollandais qui offrirait au moins une chaleur radiante, mais uniquement dans le petit espace du four. Vint ensuite la cuisine à rôtir qui utilisait un réflecteur placé devant le foyer et réfléchissait la chaleur dans la cheminée. Ce fut le début de la cuisson à chaleur sèche et la naissance de la pâtisserie telle qu'on la connaît aujourd'hui.
Bien que les cuisinières avec fours aient pu sembler une bénédiction pour les boulangers et une chance d'explorer plus d'options que le simple pain et les gâteaux occasionnels, les premiers fours étaient encore une épreuve car il s'agissait d'appareils nécessitant beaucoup d'entretien et nécessitant un nettoyage et un polissage quotidiens.. Apprendre à gérer astucieusement les conduits du four pour contrôler la température était littéralement une épreuve du feu.
Déterminer la température des premiers fours était un processus vague. Le conseil standard offert aux boulangers à l’époque était de tenir son bras nu dans le four pour tester la température; compter jusqu'à cinq était considéré comme trop chaud et compter jusqu'à 15 était souvent considéré comme trop froid pour la cuisson.
Types de produits de boulangerie
Les types de produits de boulangerie généralement cuits à la maison ou dans des boulangeries commerciales variaient selon la région, ainsi que selon la période de l'année et ce qui était disponible. En plus de la miche de pain blanc standard, les produits de boulangerie suivants étaient produits assez régulièrement:
- Biscuits: à l'époque coloniale, on ajoutait souvent du sucre et des épices aux biscuits.
- Cornbread: Un pain dense à base de semoule de maïs, probablement dans une poêle en fonte.
- Pain brun: Un pain noir et riche à base de cassonade, d'un mélange de farines et parfois de raisins secs. Il était souvent préparé dans un récipient métallique cylindrique.
- Pain de seigle: Contrairement au pain de seigle d'aujourd'hui, le pain de seigle colonial était souvent mélangé à de la semoule de maïs.
- Johnnycakes: Comme le pain de maïs, les johnnycakes étaient faits de semoule de maïs, cependant, ils étaient plats comme des crêpes.
- Hardtack: Un aliment de base tout au long de l'histoire américaine, le hardtack était fabriqué à partir de farine de blé et d'eau. Le sel était aussi parfois utilisé.
Les petits produits de boulangerie, appelés « cookies » jusqu'à la fin des années 1700, n'étaient pas courants. À l'époque coloniale, il n'y avait pas de levain chimique, donc les biscuits préparés à l'époque devaient être fins, durs et denses.
N'utilisant que de l'air et des blancs d'œufs comme levains, les macarons étaient populaires et plus que probablement le seul produit de boulangerie fabriqué à l'époque qui pouvait être reconnu aujourd'hui comme un biscuit. Les pâtisseries et autres desserts étaient normalement réservés aux occasions spéciales ou achetés auprès de boulangeries commerciales.
Arômes
Les arômes de la pâtisserie coloniale avaient le même goût qu'aujourd'hui. Les arômes coloniaux courants étaient:
- La mélasse ajoute de la douceur aux produits de boulangerie tels que les biscuits et les tartes au gingembre.
- L'eau de rose ajoute une note florale aux produits de boulangerie et est utilisée pour conserver le beurre.
- Le piment de la Jamaïque, qui a le goût de cannelle et de muscade, était utilisé dans les biscuits, les tartes et les biscuits.
- Les graines de carvi ont un goût terreux et semblable à celui de l'anis et se trouvent principalement dans le pain de seigle et d'autres pains.
- Les amandes peuvent être sucrées et consommées seules, moulues en farine ou utilisées pour ajouter une saveur de noisette et de terre aux produits de boulangerie.
Les boulangers coloniaux utilisaient presque toutes les épices sur lesquelles ils pouvaient mettre la main. Mais, selon The All-American Cookie Book de Nancy Baggett, l'arôme le plus populaire aujourd'hui, la vanille, n'est arrivé sur la scène qu'au milieu du 19e siècle.
Levains
Au tout début de l'Amérique, les biscuits et les hardtacks étaient fabriqués sans levain, selon Biscuits, Hard Tack et Crackers in Early America, de Stuart Wier. Plus tard, selon Colonialbaker.net, les céréales laissées de côté combinées à de l'eau connue sous le nom de levain ont créé un levain efficace pour les boulangers coloniaux. Du levain, qui est une pâte inutilisée, a également été utilisé.
La barre issue de la partie mousseuse de la bière, également connue sous le nom de levure de bière, était une levure vivante qui pouvait être stockée pour la future fabrication du pain. Les levures fonctionnent bien pour les pains même si elles doivent être levées à chaque fois - souvent toute la nuit - ce qui augmente le temps de cuisson.
Pearlash a été découvert entre le milieu et la fin des années 1700, ce qui a conduit à la création de pains rapides. Jusque-là, cependant, il était difficile de créer des produits de boulangerie plus petits.
Recettes de l'époque coloniale
Il est intéressant de comparer les recettes des années 1700 et 1800 et les recettes réalisées aujourd'hui. Remarquez à quel point la terminologie a changé et à quel point les instructions pour vérifier la température du four sont différentes des recettes modernes. À l'époque, les boulangers ne disposaient pas de tasses ni de cuillères à mesurer modernes, toutes les recettes devaient donc pouvoir résister aux variations de mesure.
Pain de maïs colonial
Le pain de maïs dans les années 1800 était un pain dense qui durait longtemps sans se gâter. Le boulanger pouvait faire un pain avec cette pâte, ou en faire des galettes et le faire frire pour faire un johnnycake, ou « gâteau de voyage » qui se conservait bien lors de longs voyages. Un bol, une cuillère, une poêle et une poêle en fonte sont nécessaires.
Recette de Linda Johnson Larsen
Ingrédients
- 4 poignées de semoule de maïs moulue sur pierre
- Pincée de sel
- 1 tasse de lait
- 2 cuillerées de jus de bacon
- 1 cuillerée de mélasse
- 1 œuf
Instructions
- Construisez votre four pour pouvoir tenir votre main dans l'espace de cuisson pendant 10 secondes.
- Dans un bol, mélanger la semoule de maïs et le sel.
- Mélanger le lait et le jus de bacon dans une casserole et ébouillanter le mélange sur le dessus du four.
- Ajoutez le mélange de lait au mélange de semoule de maïs. Incorporer la mélasse et l'œuf. Vous devrez peut-être ajouter plus de semoule de maïs ou de lait pour obtenir une consistance de pâte ferme.
- Versez la pâte dans une poêle en fonte graissée avec davantage de jus de bacon.
- Cuire le pain de maïs jusqu'à ce que la surface soit sèche et que le pain soit ferme.
Macarons coloniaux
La noix de coco n'était pas facilement disponible à l'époque coloniale, mais lorsqu'elle l'était, chaque partie était utilisée. La viande était retirée et finement hachée, et le lait de coco était consommé ou utilisé en pâtisserie et en cuisine. Ces macarons ne sont pas aussi sucrés que la version moderne, et rappelez-vous que le sucre blanc était très précieux et généralement utilisé uniquement pour la compagnie ou des célébrations comme un mariage. Vous aurez besoin d'un poinçon et d'un maillet pour créer une technique similaire à celle utilisée par les boulangers coloniaux, ainsi que de votre cuillère, fourchette, bol et poêle ou assiette à tarte en fonte.
Recette de Linda Johnson Larsen
Ingrédients
- 1 noix de coco
- 2 blancs d'œufs
- 1 tasse de café de sucre blanc pilé
Instructions
- Construisez le four pour pouvoir tenir votre main dans la zone de cuisson pendant 10 secondes.
- Percez la noix de coco avec un poinçon, égouttez-la et réservez le liquide.
- Casse la noix de coco en deux en la tapotant avec un maillet.
- Sortez la viande blanche. Réservez la moitié de la viande et coupez l'autre moitié en fines lanières.
- Dans un bol, battez les blancs d'œufs à la fourchette jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
- Battez le sucre dans les blancs d'œufs.
- Incorporer la noix de coco râpée avec une cuillère.
- Déposez la pâte sur une assiette à tarte ou une poêle par cuillerées.
- Cuire les biscuits jusqu'à ce qu'ils soient dorés et pris.
Recettes modernes de l'époque coloniale
Des aliments comme le pain de maïs et les macarons ont fait leur apparition dans les régimes alimentaires réguliers à l'époque coloniale, mais ce dans quoi ils étaient cuits ne ressemblait pas à leurs équivalents modernes. Il y avait peu ou pas de contrôle des ingrédients, de sorte que les saveurs pouvaient changer radicalement d'une cuisson à l'autre. Ces recettes, bien que rappelant celles préparées à l'époque coloniale, ont probablement un goût très différent de ce qui était consommé à l'époque.
Recette de pain de maïs
Cette recette utilise une poêle pour la cuisson, qui peut être celle utilisée lors du processus de cuisson coloniale.
Ingrédients
- 1-1/4 tasse de semoule de maïs grossièrement moulue
- 3/4 tasse de farine tout usage
- 1/4 tasse de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 2 cuillères à café de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 1-1/3 tasse de lait au babeurre
- 2 œufs
- 8 cuillères à soupe de beurre fondu
Instructions
- Préchauffez le four à 400 degrés et placez une poêle en fonte de 9 pouces sur la grille du milieu pour préchauffer.
- Mélanger la semoule de maïs, la farine, le sucre, le sel, la levure chimique et le bicarbonate de soude dans un grand bol.
- Incorporez le babeurre, les œufs et 7 cuillères à soupe de beurre fondu. Continuez à battre jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
- Sortez la poêle du four et réduisez le feu à 375 degrés.
- Enduisez l'intérieur de la poêle chaude avec la cuillère à soupe de beurre restante.
- Versez la pâte dans la poêle et remettez-la au four.
- Cuire au four pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que le centre soit pris et que les bords soient dorés.
- Laisser refroidir 10 à 15 minutes avant de démouler la poêle.
Recette de macarons à la noix de coco
Cette recette utilise des blancs d'œufs comme levain, ce qui reste conforme aux techniques de cuisson coloniales.
Ingrédients
- 1-1/3 tasse de noix de coco en flocons
- 1/3 tasse de sucre
- 2 cuillères à soupe de farine tout usage
- 1/8 cuillère à café de sel
- 2 blancs d'œufs
- 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
Instructions
- Mélanger la noix de coco, le sucre, le sel et la farine dans un grand bol.
- Incorporer l'extrait de vanille.
- Dans un autre bol, battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous.
- Incorporez délicatement les blancs d'œufs au mélange de noix de coco.
- Déposer une cuillère à café sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire au four à 325 degrés pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Une révolution en pâtisserie
La pâtisserie au début de ce pays était une tâche difficile et compliquée. Mais ces premières tentatives ont contribué à développer les commodités et les appareils de boulangerie utilisés aujourd’hui. Les recettes appréciées à l’époque coloniale sont toujours appréciées aujourd’hui. Appréciez le chemin parcouru en pâtisserie en apprenant les racines du processus de cuisson que vous utilisez quotidiennement et que vous prenez probablement pour acquis.
