Le saké (prononcé sah-keh) est un spiritueux bien connu mais mal compris en Occident. Beaucoup se demandent ce qu'est le saké, mais il n'est pas comparable aux autres spiritueux, car il s'agit d'une catégorie à part entière. Le saké est un spiritueux qui utilise du riz comme base, contrairement à d'autres qui peuvent utiliser des pommes de terre ou des céréales, comme la vodka. Souvent considéré comme du vin de riz ou de la bière de riz, il résulte de la fermentation et du brassage du riz avec de l'eau et de la levure. Le résultat est une liqueur brassée comme de la bière et servie comme du vin. Mais ne laissez pas cet organigramme déroutant vous dissuader de vous lancer dans le monde du saké.
Qu'est-ce que le saké ?
Le saké est un alcool de riz fermenté qui est une tradition japonaise depuis plus de 2 000 ans. Les maîtres fabricants de saké (toji) le produisent à partir de quatre ingrédients simples: du riz sakami poli, de l'eau, de la levure et du koji, un moule utilisé pour convertir l'amidon de riz en sucre. Certains sakés peuvent également contenir de l'alcool ajouté.
Au Japon, le terme saké fait référence à n'importe quelle liqueur, et le terme nihonshu est le mot désignant l'alcool de riz que les Américains appelaient saké. Aux États-Unis et dans d’autres pays occidentaux, l’alcool de riz fermenté du Japon est simplement appelé saké. Par conséquent, selon la personne à qui vous parlez, vous pouvez entendre l'un ou l'autre terme faire référence à la boisson japonaise.
Styles et catégories de saké
Nihonshu va du blanc trouble (de petites particules de riz) au clair, et les saveurs vont de légères, sèches et florales à riches, sucrées et fruitées. Bien que tous les sakés soient fabriqués à partir des mêmes ingrédients, ils présentent une gamme surprenante de profils de saveurs.
Tout comme les autres spiritueux, le saké comporte différentes catégories classées en fonction du degré de polissage du riz et de l'ajout ou non d'alcool supplémentaire. Vous pouvez rapidement organiser le saké en deux types de base: le saké ordinaire et le saké à appellation spéciale. Vous pouvez considérer le saké ordinaire comme une qualité similaire à votre vin de tous les jours ou à votre vin de table. Le saké d'appellation spéciale est celui que vous servirez lors d'occasions spéciales ou lorsque vous cherchez à associer plus étroitement votre saké à un profil de saveur. Ce serait vaguement similaire au bon vin.
Junmai contre non-Junmai
Le saké est classé en deux types: le junmai, qui ne contient pas d'alcool supplémentaire, et le non-junmai, qui contient de l'alcool ajouté.
Il existe plusieurs qualités primaires de saké, et la qualité dépend du pourcentage de céréales, ou de riz, restant après le polissage du son. La quantité de riz restant est appelée taux de polissage du riz ou seimaibuai et est exprimée en pourcentage de la taille originale des grains. Le taux de polissage du riz varie de 70+ % à moins de 50 %.
Futsushu
Futsushu est la qualité de saké la plus accessible, avec un minimum de 70 % du grain restant après le processus de distillation. Il s'agit d'un saké de table non jumnai, fabriqué de manière économique à l'aide de procédés standards. Il représente plus de 65 % de tout le saké produit au Japon.
Tokutei Honjozo
Le saké de qualité Tokutei est un saké d'appellation spéciale (semblable à un bon vin). Il a un taux de polissage du riz d'au moins 70 % (au moins 305 % ont été moulus), et il s'agit souvent de styles de saké de qualité supérieure. Il peut s'agir d'un junmai ou d'un non-junmai.
Ginjo
Le saké ginjo à désignation spéciale peut être soit junmai (junmai ginjo), soit non-junmai (ginjo). Il a un taux de polissage minimum de 60 % (au moins 40 % du grain a été moulu). Toji y parvient en infusant lentement et lentement pour créer des saveurs florales et fruitées subtiles.
Daiginjo
Le saké de qualité Daiginjo peut également être junmai ou non-jumnai. Il a un taux de polissage du riz minimum de 50 %, mais peut être encore plus raffiné. Les sakés Daiginjo sont également des sakés d'artiste, nécessitant une fabrication artisanale tout au long du processus de brassage. Il va sans dire que le Daiginjo est l'un des styles de saké les plus exceptionnels.
Nigori
N'importe quelle qualité de saké peut être de style nigori, ce qui signifie qu'il est trouble. Le trouble provient des matières solides de riz en suspension dans le liquide.
Pétillant
Tout comme le vin, le saké peut aussi avoir des bulles. Le nihonshu pétillant (happoushu) est soit fermenté naturellement, soit additionné d'une carbonatation pour créer les bulles. C'est un saké relativement nouveau (21e siècle) qui gagne en popularité.
Comment boire du Nihonshu
La bonne nouvelle est qu'il n'y a pas de mauvaise façon de servir le saké, car vous pouvez le déguster frais, à température ambiante, réchauffé ou dans des cocktails de saké. Les critères dépendent des caractéristiques du saké, de la saison en cours et, surtout, des préférences personnelles du buveur de saké. Tout comme les grogs chauds, vous apprécierez généralement le saké réchauffé en hiver ou lors des journées plus fraîches et froides. En été, vous serez plus susceptible de déguster du saké frais ou à température ambiante. Cependant, vous apprécierez les sakés de qualité supérieure, tels que le ginjo ou le daiginjo, réfrigérés ou à température ambiante pour préserver son nez et ses profils aromatiques. Les gens servent le saké dans une variété de verreries, notamment des verres à vin, des verres à shot en céramique aux motifs complexes ou des verres de style soucoupe appelés sakazuki pour les grandes occasions.
Il est de tradition de tenir votre verre ou votre tasse à saké à deux mains pendant que quelqu'un le verse pour vous. Vous devriez toujours prendre une gorgée de saké après avoir servi et avant de poser le verre. Vous pouvez porter un toast en disant « Kanpai ! (kahn-pie) », ce qui se traduit vaguement par « buvez votre tasse sèche » et est un toast japonais traditionnel. Ne vous inquiétez pas, dire « kanpai » ne signifie pas que vous devez boire votre saké. Prenez simplement une gorgée et appréciez les saveurs et les arômes de cette boisson spéciale.
Saké et nourriture
Le saké se marie bien seul, ou il s'accorde très bien avec de la nourriture. La nourriture avec laquelle vous l'apprécierez dépendra du saké; certains styles sont délicieux avec un steak waygu tandis que d'autres prennent vie lorsqu'ils sont sirotés avec un plat de poisson délicat.
Apprendre les ficelles du métier du saké
Ne tardez pas à explorer le saké. Même s'il peut être intimidant de prendre une bouteille sur une étagère si vous ne savez pas par où commencer ni comment l'apprécier, la beauté du saké réside dans le fait qu'il n'y a pas de mauvaise façon de procéder. Mieux encore, de nombreux restaurants proposent des vols de saké de leur propre conception. Se débarrasser de cette timidité et plonger dans le monde du saké.
